Berliner Weisse

Autor: Marcin Stefaniak

Regionalny specjał z Berlina. Ze względu na swój żywy i elegancki charakter, nazwany w 1809 roku przez wojska napoleońskie “Szampanem Północy”. Pod koniec XIX wieku Berliner Weisse był najpopularniejszym napojem alkoholowym w Berlinie, a produkowało go wówczas podobno aż 700 browarów. Od tego czasu jego popularność stale spadała. Pod koniec XX wieku produkcję utrzymywano tylko w dwóch berlińskich browarach i w zaledwie kilku w całych Niemczech. Obecnie styl znowu zyskuje na popularności w swojej ojczyźnie i reszcie Europy, natomiast w USA ma ugruntowaną pozycję i jest regularnie warzony przez browary rzemieślnicze. W Europie nazwa stylu jest chroniona oznaczeniem geograficznym i może być stosowana wyłącznie dla piw produkowanych w Berlinie. Określane jednym z najbardziej orzeźwiających piw na świecie.

Dzisiejsze Berliner Weisse jest w Niemczech sklasyfikowane jako Schankbier, czyli “małe piwo” o gęstości początkowej zawierającej się w granicach 7-8° Blg. Dwa wieki temu istniały prawdopodobnie także inne jego wersje, zarówno słabsze, jak i mocniejsze dorównujące mocą koźlakowi. W pewnym momencie istniała także wersja dymiona, o mocy dorównującej Marcowemu (14° Blg).

By zrównoważyć wysoką kwaśność, tradycyjnie serwowane lub sprzedawane jest z dodatkiem słodkich syropów (mit Schuss). Do najpopularniejszych należą malinowe (Himbeer) i z dodatkiem przytuliny wonnej (Waldmeister).

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 7–8º Blg
Ekstrakt końcowy: 0.75–1.5º Blg
Zawartość alkoholu: 2.8–3.8% obj.
Goryczka: 3–8 IBU
Barwa: 4–6º EBC

Barwa:
Kolor bardzo jasny, słomkowy. Piwo może być całkowicie klarowne, ale dopuszczalne jest nieznacznie zamglenie.

Piana:
Biała. Początkowo obfita i gęsta, utrzymuje się jednak krótko.

Aromat:
Dominuje wyraźna kwaśność – od umiarkowanej do umiarkowanie wysokiej. Może występować umiarkowanie owocowy charakter (często cytrynowy lub jabłkowy). Wraz z dojrzewaniem owocowość może wzrastać, mogą się też pojawiać delikatne nuty kwiatowe. Brak aromatu chmielowego. W świeżych egzemplarzach mogą wystąpić nuty pszeniczne przypominające surowe ciasto chlebowe, które w połączeniu z kwaśnością mogą się kojarzyć z zakwasem. Opcjonalnie piwo może mieć subtelne nuty dzikie od drożdży Brettanomyces. Brak diacetylu.

Smak:
Dominuje czysta mleczna kwaśność, która może być dość intensywna. Zauważalne są uzupełniające smaki ciasta, chleba, ziarna pszenicy. Nigdy octowe. Wyczuwalne mogą być owoce – cytrusy, jabłka. Finisz bardzo wytrawny. Balans zdominowany przez kwaśność, ale smaki słodowe powinny także występować. Brak smaku chmielu. Opcjonalnie może posiadać subtelne dzikie nuty wprowadzane przez “dzikie” drożdże z rodziny Brettanomyces (końska derka, stajnia, skóra).

Goryczka:
Goryczka chmielowa bardzo niska lub niewyczuwalna.

Odczucie w ustach:
Treściwość niska. Bardzo wysokie, “szampańskie” wysycenie. Brak wyczuwalnego alkoholu.

Ogólne wrażenie:
Bardzo jasne, odświeżające, niskoalkoholowe niemieckie piwo pszeniczne cechujące się czystą mlekową kwaśnością i bardzo wysokim wysyceniem. Delikatne smaki chlebowe podkreślają kwaśność, która powinna być naturalna, a nie sztuczna. Ewentualny wpływ dzikich drożdży (aromaty stajni, końskiej derki, skórzaste) powinien być bardzo ograniczony.

W porównaniu do czystego lambika, kwaśność Berliner Weisse jest mniej intensywna, a jej charakter jest czystszy. Aromaty funky są tutaj subtelne lub poniżej progu wyczuwania. Niższa jest także zawartość alkoholu.

Surowce i technologia:
Podobnie jak w innych, tradycyjnych niemieckich piwach pszenicznych, 50% zasypu stanowi zwykle słód pszeniczny. Uzupełnieniem jest zazwyczaj słód pilzneński. Wyraźną kwaśność uzyskuje się w wyniku fermentacji symbiotycznej drożdżami górnej fermentacji i bakteriami Lactobacillus (różne szczepy). Kwaśność może być dodatkowo wzmacniana poprzez mieszanie ze starszymi piwami w trakcie fermentacji lub podczas leżakowania. Goryczka chmielowa jest bardzo niska lub nie występuje. Jako, że tradycyjnie brzeczki się nie gotuje, goryczkę chmielową można uzyskać poprzez osobne gotowanie chmielu i dodanie gorącego wywaru na koniec zacierania. Odsączonej szyszki chmielowej można użyć jako dodatkowego złoża filtracyjnego. Tradycyjnie stosuje się zacieranie dekokcyjne z chmieleniem zacieru. Niemieccy specjaliści twierdzą, że drożdże Brettanomyces są konieczne dla uzyskania poprawnego profilu, ale ich charakter nigdy nie jest mocny.

Przykłady komercyjne: Berliner Kindl Weisse, Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse.