fbpx

Warzenie z zacieraniem słodu

Tutaj dowiesz się jak zrobić własne piwo w tradycyjny, pełnowymiarowy sposób używając słodu, chmielu, wody i drożdży. Aby uwarzyć pełnowymiarową warkę.

Potrzebny sprzęt

  • Fermentor z kranikiem – plastikowe wiadro o pojemności 30-35 litrów z pokrywą wyposażoną w otwór, w którym umieścisz rurkę fermentacyjną do odprowadzania nadmiaru dwutlenku węgla oraz kranik, który umożliwi łatwy rozlew piwa do butelek.
  • Drugi fermentor z kranikiem – drugie wiadro, które posłuży jako kadź filtracyjna.
  • Areometr (cukromierz, balingomierz) – przyrząd służący do pomiaru zawartości cukru w brzeczce. Dzięki niemu będziesz mógł oszacować ilość alkoholu, jaką będzie zawierać twoje piwo oraz stwierdzić, kiedy burzliwa fermentacja dobiegnie końca. Jednostką zawartości cukru w brzeczce są stopnie Ballinga (BLG) lub Plato. Obie jednostki są bardzo zbliżone do siebie.
  • Termometr – posłuży do sprawdzenia temperatury schłodzonej brzeczki przed fermentacją.
  • Duży garnek, w którym przegotujesz wodę (najlepiej 30 l)
  • Wybrany środek dezynfekujący np: starsan lub oxi – posłuży do dezynfekcji fermentora, butelek, kapsli i innych przedmiotów, które będą mieć kontakt z piwem w trakcie, lub po fermentacji: termometr, czy kranik przed butelkowaniem piwa.
  • Miarka do cukru/glukozy – posłuży do odmierzenia cukru do nagazowania piwa. Posiada wgłębienia na odpowiednie objętości butelek.
  • Kapslownica i kapsle do zamknięcia butelek.
  • Butelki – możesz po prostu odstawiać butelki po wypitym przez siebie piwie, znajomych lub kupić nowe (najlepiej koloru brązowego)
  • Wężyk grawitacyjny – posłuży do rozlewu piwa w butelki. Jego budowa umożliwia rozlew w taki sposób, aby zminimalizować utlenienie, które mogłoby popsuć smak i aromat twojego piwa.
  • Plastikowe mieszadło/łyżka do mieszania brzeczki.
  • Wężyk filtracyjny z oplotu – posłuży do odfiltrowania brzeczki od młóta.
  • Płyn Lugola – pozwoli zbadać scukrzenie czyli stopień rozkładu skrobi zawartej w słodzie na cukry proste dostępne dla drożdży.
  • Gumowy wężyk do odciągu
  • Plastikowy dzbanek na wodę z rączką – 0,5-1 l
  • Chłodnica z (najlepiej karbowanej) rurki ze stali nierdzewnej – posłuży do schłodzenia brzeczki nastawnej

Wszystkie rzeczy możesz kupić w sklepach dla piwowarów domowych, najczęściej online, np. Browamator, Homebrewing, Twój Browar, Marxam i wielu innych.

Potrzebne surowce

Zestaw surowców (w zależności od wybranego stylu piwa): słód, chmiel, drożdże, ewentualne dodatki.

W sklepach wymienionych powyżej można nabyć gotowe zestawy surowców. Zawierają one odpowiednio dobrane proporcje surowców, pozwalające uzyskać piwo w danym stylu. Dodatkowo do każdego zestawu otrzymasz recepturę, która pomoże ci zachować optymalne parametry technologiczne. Nie martw się – poszczególne kroki są szczegółowo opisane, dzięki czemu bez problemu poradzisz sobie z ich wykonaniem. Oryginalne receptury możesz znaleźć również w każdym wydaniu magazynu Piwowar, który możesz zaprenumerować pod tym linkiem.

Sposób przygotowania

Jeżeli wszystkie surowce i sprzęt dotarły do ciebie możesz, zabierać się za domowe warzenie!

1. Zacieranie

Nalej do garnka wodę w stosunku 3 l na 1 kg słodu. Podgrzewaj całą zawartość do temperatury o 2°C wyższej (ponieważ zimny słód obniży temperaturę roztworu) niż wynosi pierwsza przerwa w zacieraniu. W momencie, kiedy woda osiągnie oczekiwaną temperaturę wsypuj słód partiami, uważając, aby się nie zbrylił. Postaraj się jak najlepiej rozmieszać roztwór. Poszczególne przerwy, które powinieneś zastosować znajdziesz w instrukcji załączonej do zestawu surowców. Pamiętaj o mieszaniu zacieru podczas podgrzewania, co uniemożliwi jego przypalenie się na dnie garnka. Poniżej krótko wyjaśnimy ci, po co stosować poszczególne przerwy:
a) 45–50°C – przerwa beta-glukanowa, pozwala zmniejszyć lepkość zacieru co ułatwia filtrację.
b) 50–52°C – przerwa białkowa, dzięki której dostarczysz drożdżom wolnego azotu aminowego niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania.
Najczęściej powyższe przerwy stosowane są jedynie w przypadku specyficznych receptur. Wynika to z wysokiego stopnia modyfikacji obecnie istniejących słodów browarniczych. Dzięki temu piwowarzy bardzo często mogą sobie pozwolić na pominięcie przerwy beta-glukanowej i białkowej co przekłada się na oszczędność czasu.
c) 62-65°C – przerwa maltozowa. W tej temperaturze pracuje beta-amylaza. Enzym ten katalizuje reakcję, w wyniku której ze skrobi powstaje dwucukier maltoza, mająca świetną zdolność do fermentacji przez drożdże. Czas trwania to 30-60 min., czym dłuższa przerwa, tym piwo będzie wytrawniejsze.
d) 72°C – przerwa dekstrynująca. W tej temperaturze pracuje alfa-amylaza. Efektem pracy tego enzymu są krótkołańcuchowe dekstryny i niewielkie ilości glukozy. Jeżeli postawisz na przerwę w tej temperaturze, uzyskasz treściwsze i słodsze piwo. Czas trwania to 10-30 min.
Możesz oczywiście dobierać przerwy pomiędzy 62°C a 72°C, co pozwoli ci uzyskać kompleksowe efekty działania tych obu enzymów.

Po przeprowadzeniu wskazanego schematu zacierania w instrukcji sięgnij po płyn Lugola. Łyżeczką nabierz trochę zacieru i sprawdź scukrzenie, czyli stopień rozkładu skrobi. Pamiętaj, aby pomiar dokonać na schłodzonej próbce zacieru. Jeśli płyn nie zabarwia zacieru, oznacza to, że nastąpiła konwersja skrobi za pośrednictwem enzymów i możesz przystąpić do wygrzewania, czyli podgrzania zawartości garnka do 78°C i odczekaniu 10-15 minut. Pozwoli to zmniejszyć lepkość zacieru, co ułatwi filtrację. Należy uważać, by nie przekraczać 80°C, gdyż wtedy ze słodu mogą wydzielać się garbniki, które stanowiłyby o taniczności piwa – szorstkim, drętwym odczuciu na języku.
W międzyczasie przygotuj kadź filtracyjną, czyli fermentor z kranikiem z przykręconym wewnątrz wężykiem z oplotu oraz wężykiem do odciągu przymocowanym z zewnątrz.

2. Filtracja i wysładzanie

Jeżeli zacier został już wygrzany, możesz za pomocą plastikowego dzbanka powoli przenosić go do kadzi filtracyjnej. Należy poczekać 5-10 minut, aby zacier ułożył się, po czym rozpocząć filtrację. Pierwsze 2-3 litry filtratu należy zawrócić, czyli przelać z powrotem do fermentora, z którego odbywa się filtracja, ponieważ nie jest on jeszcze na tyle klarowny. Łuska ziarna stanowi naturalne sito filtracyjne, musisz więc zlać pierwsze litry, aby młóto odpowiednio się ułożyło na wężyku z oplotu. Kranik najlepiej ustawić na 1/3 całości przepływu, aby brzeczka nie płynęła za szybko. W tym czasie podgrzej do 78°C wodę, która posłuży do wysładzania, czyli polewania złoża filtracyjnego wodą w celu wypłukania resztek cukrów pozostałych w ziarnach po spłynięciu brzeczki tzw. przedniej. Informacja o potrzebnej objętości wody do wysładzania zwykle znajduje się w instrukcji dołączonej do zestawu surowców. Wysładzanie należy prowadzić do uzyskania ekstraktu mniejszego o 1,5°-3° BLG niż oczekiwany. Podczas godzinnego gotowania woda bowiem odparuje i brzeczka zagęści się właśnie o tyle stopni BLG (zależnie od wielkości garnka i intensywności gotowania).

3. Chmielenie i nastaw

Po zakończeniu wysładzania rozpocznij podgrzewanie brzeczki aż do momentu wrzenia. Po 10 minutach od wrzenia dodaj pierwszą dawkę chmielu oraz kolejne, według instrukcji zamieszczonej do zestawu surowców. Alfa-kwasy przechodzące z chmielu w temperaturze gotowania ulegają izomeryzacji i powstają zizomeryzowane alfa-kwasy, odpowiedzialne za goryczkę piwa. Chmiel na aromat powinien zostać dodany na około 5-10 minut przed końcem gotowania lub po wyłączeniu palnika. Tak krótki czas pozwala przetrwać olejkom eterycznym, odpowiadającym za aromat. Na 10 – 15 minut przed końcem gotowania do brzeczki należy włożyć chłodnicę, która dzięki wysokiej temperaturze zostanie pozbawiona wegetatywnych form mikroorganizmów. Podczas gotowania, które trwa 60-90 minut należy dokładnie umyć i zdezynfekować wszystko co będzie mieć kontakt ze schłodzoną brzeczką nastawną, np.: fermentor, wężyk. W tym czasie również należy uwodnić drożdże – do zdezynfekowanej szklanki wlać około 120 ml przegotowanej wody, schłodzić ją do 30-35°C (według zaleceń producenta) i dodać zawartość saszetki z drożdżami, przykryć folią aluminiową, a po 15-20 minutach drożdże będą już uwodnione. Proces ten ma posłużyć temu, by komórki ścian drożdży zostały uelastycznione. Przy wsypaniu suchych drożdży na brzeczkę istnieje ryzyko przedostania się niechcianych składników do wnętrza komórki, co może spowodować niekorzystne dla piwa procesy biochemiczne. Po zakończeniu gotowania podepnij chłodnicę do zimnej wody i przeprowadzaj chłodzenie do oczekiwanej temperatury.

Następnie należy zrobić tzw. whirlpool – brzeczkę energicznie zamieszać chłodnicą lub zdezynfekowaną łyżką tak, by wprowadzić ją w ruch wirowy i poczekać 15-20min. Pozwoli to osadom gorącym (białka i chmieliny) opaść na dno, co ułatwi oddzielenie ich od brzeczki nastawnej. Następnie przelej brzeczkę znad osadu do fermentora wężykiem. Staraj się rozchlapywać brzeczkę w taki sposób, by jak najlepiej ją napowietrzyć – poinformuje cię o tym tworząca się piana na powierzchni. Dobrze też przez jakąś chwilę potrząsać zamkniętym fermentorem. Tlen jest potrzebny drożdżom, aby mogły się prawidłowo namnożyć. Zadaj uwodnione wcześniej drożdże.

4. Fermentacja

Odstaw fermentor w miejsce, gdzie będzie panować odpowiednia temperatura dla fermentacji. Możesz sprawdzać areometrem jak spada ekstrakt. Zachowaj cierpliwość, nie otwieraj pokrywy fermentora zbyt często, aby zminimalizować ryzyko infekcji piwa. Pierwszy pomiar najlepiej wykonaj dopiero po kilku dniach od zadania drożdży. Jeżeli zauważysz, że poziom cukru nie zmienia się przez 2-3 dni, fermentacja burzliwa została zakończona.

5. Butelkowanie (rozlew)

Po upewnieniu się, że fermentacja dobiegła końca, możesz przystąpić do butelkowania. Musisz dokładnie umyć odpowiednią liczbę butelek, a następnie dokładnie je zdezynfekować. W wypadku używania fabrycznie nowych butelek wystarczy sama dezynfekcja. Dezynfekując zwracaj uwagę na to, aby wewnętrzne ścianki butelek miały kontakt z roztworem dezynfektantu. Dobrym sposobem może być przygotowanie roztworu oxi lub starsanu w wiaderku lub fermentorze, a następnie zanurzenie w nim butelek i pozostawienie na kilka minut. Po zdezynfekowaniu butelka nie wymaga płukania, można już do niej przelać piwo. To samo należy zrobić z kapslami i wszystkim, co może mieć kontakt z piwem.

Do każdej butelki za pomocą miarki dodaj odpowiednią ilość cukru, który będzie surowcem refermentowalnym i posłuży do nagazowania twojego piwa. Możesz to zrobić również poprzez przygotowanie roztworu wody z odpowiednią ilością cukru. Aby obliczyć dodatek cukru, najlepiej skorzystać z kalkulatorów piwowarskich, np. Brewness. Z reguły jest to około 2-3,5 g cukru na butelkę 500 ml. Roztwór wlej na dno fermentora, a następnie przelej piwo w taki sposób, by zapewnić odpowiednie wymieszanie. Następnie wlewaj piwo do każdej butelki bardzo powoli i ostrożnie, aby uniknąć utlenienia. W tym celu warto zaopatrzyć się dodatkowo w tzw. rurkę grawitacyjną, która uwalnia przepływ piwa przez jej dociśnięcie do dna butelki i ogranicza kontakt młodego piwa z powietrzem. Jeśli do piwa dostanie się nadmiar tlenu, w profilu mogą pojawić się nieprzyjemne akcenty, np. mokrego kartonu, sztucznego miodu, wystudzonej herbaty. Pamiętaj, aby dokładnie i mocno zacisnąć kapsel na każdej butelce.

Refermentacja, czyli proces nagazowania piwa trwa około 9-14 dni, najlepiej przeprowadzić ją w temperaturze zbliżonej do 17-22°C dla piw górnej fermentacji i około 10°C dla piw dolnej fermentacji. Po odpowiednim nagazowaniu pozostaje nic więcej, jak tylko cieszyć się z samodzielnie wytworzonego piwa domowego!

Tak wygląda najprostszy schemat uwarzenia piwa w domowych warunkach. Mamy nadzieję, że wpis ten uświadomił ci, iż nie taki diabeł straszny jak go malują i już przymierzasz się do swojej pierwszej warki. Odpowiednia ilość praktyki sprawi, że będziesz coraz to lepszym piwowarem domowym, a twoje wyroby tylko zyskają na jakości. Z czasem zapewne sięgniesz po coraz odważniejsze surowce i style piwne. Dzięki temu, że świat piwowarstwa jest niewiarygodnie obszerny, hobby, jakim jest piwowarstwo, nie nudzi się, a raczej pochłania coraz bardziej!