TEST DROŻDŻY FERMENTUM MOBILE

Piwowarzy zdecydowali się na test szczepów dedykowanych do stylów wywodzących się z wysp brytyjskich, zatem do projektu wybrano następujące szczepy:

• FM10 „O czym szumią wierzby”
• FM11 „Wichrowe wzgórza”
• FM12 „W szkocką kratę”
• FM13 „Irlandzkie ciemności”

Do projektu przystąpiło 10 piwowarów. Piwa były przygotowywane we wrześniu i październiku, a panel podsumowujący projekt został zorganizowany 3 listopada 2015.

Na cele projektu opracowano jedną wspólną recepturę na piwo w stylu Extra Special Bitter o ekstrakcie 12Blg.

Zasyp (na 20 litrów):
– słód Pale Ale – 4,3kg
– słód karmelowy jasny – 0,25kg
Zacieranie jednotemperaturowe – 63-68C przez 60 minut
Chmielenie chmielem Challenger (6,5% a-k) w trzech dawkach – na goryczkę (60min), smak (15min) i aromat (0min).
Fermentacja w przedziałach temperaturowych zalecanych dla poszczególnych szczepów drożdży.

Do podsumowania projektu dostarczono 17 piw. Ich poziom można ocenić jako średni.
Były egzemplarze czyste, stylowe, bardzo udane, ale były też piwa z lekkimi wadami.

FM10 (4 piwa)

Klarowność – od pełnej klarowności do lekkiej opalizacji
Aromat – drożdże wprowadzają umiarkowane aromaty estrowe i fenolowe; w naszym odczuciu te drugie przeważają;
Smak/odczucie – piwa dobrze, głęboko odfermentowały, dając wrażenie wytrawności i lekkości;
Wnioski – drożdże głęboko odfermentowują i dość dobrze flokulują, dając w miarę klarowne piwa. Do aromatu wprowadzają przyjemne estry oraz niekoniecznie porządane w stylach brytyjskich fenole.

FM11 (3 piwa)

Klarowność – całkowicie klarowne lub minimalnie opalizujące
Aromat – delikatne estry przypominające białe owoce, ale także lekkie fenole
Smak/odczucie – dość czysty profil drożdży pozwala na ładne wydobycie nut słodowych i chmielowych; dobre odfermentowanie, treściwość piw średnia lub niska;
Wnioski – szczep dobrze odfermentowujący, pozwalający na uzyskanie klarownych piw, stosunkowo neutralny jeśli chodzi o produkty fermentacji;

FM12 (6 piw)

Klarowność – od lekko opalizujących do całkowicie mętnych;
Aromat – drożdże wprowadzają estry – od umiarkowanych do umiarkowanie wysokich przy wyższych temperaturach fermentacji;
Smak/odczucie – wszystkie piwa były stosunkowo pełne, w stosunku do FM10 wyraźnie słodsze;
Wnioski – drożdże nie odfermentowują zbyt głęboko, dając dość pełne piwa; w przeciwieństwie do opisu producenta, zaobserwowaliśmy słabą flokulację. Do aromatu wprowadzają estry, których stężenie zdaje się być zależne od temperatury fermentacji.

FM13 (4 piwa)

Klarowność – od lekko opalizujących do całkowicie mętnych; drożdże flokulują dobrze zbijając się na dnie fermentora, ale piwa nie klarują się do końca; w dwóch przypadkach piwa były całkowicie mętne;
Aromat – niektóre piwa wyraźnie estrowe (wyższe temp. fermentacji), w innych na pierwszym planie specyficzna nuta fenolowa (niższe temperatury);
Smak/odczucie – niektóre piwa dobrze odfermentowane, o wytrawnym charakterze, inne zaś dość pełne, słodkie;
Wnioski – ciężko wyciągnąć jednoznaczne wnioski bo poszczególne piwa dość wyraźnie się od siebie różniły;

Wnioski

Najbardziej stylowe (dla stylu Extra Special Bitter) i smakowite piwa uzyskano na szczepach FM11 i FM13, przy czym ten ostatni szczep dał bardzo zróżnicowane efekty i ciężko w jego przypadku o jednoznaczne wnioski.

W naszych testach szczep FM10 produkował fenole na dość wysokim poziomie, co zbliża go nieco do niektórych szczepów belgijskich. Może to wynikać z prowadzenia fermentacji w dolnym zakresie zalecanych temperatur. Warto byłoby sprawdzić jak ten szczep zachowuje się w różnych zakresach temperaturowych.

Szczep FM12 odfermentowuje stosunkowo płytko dając pełne piwa. Może być przydatny w stylach cechujących się niskim ekstraktem, w których chcemy uniknąć zbytniej wodnistości, np. Mild.

W przypadku FM12 i FM13 zaobserwowano wyjątkowo słabą klarowność, pomimo tego, że drożdże wydają się dobrze flokulować i zbijają się na dnie fermentora. Piwowarzy, którzy wcześniej stosowali szczep FM13 potwierdzają dobrą flokulację i dobrą klarowność piw fermentowanych nim. Przyczyn zmiany zachowania drożdży można się doszukiwać w zanieczyszczeniu szczepu innym szczepem, ale równie dobrze brak klarowności może wynikać z innych czynników niż drożdże. Warto by powtórzyć powtórzyć test na większej próbie i innej partii drożdży z tego samego szczepu.

Zalecenia dotyczące testów:
– warto powtórzyć testy, by skupić się na detalach, np. fermentacji w różnych zakresach temperatur,
– żeby ułatwić ocenę produktów fermentacji testy warto przeprowadzać na piwach nie chmielonych na aromat,
– dla osiągnięcia bardziej jednoznacznych wniosków warto zawęzić testy do mniejszej ilości szczepów (lub do jednego).