Smoked Stout

Parametry
Ekstrakt początkowy: 12-14° Blg
Ekstrakt końcowy: 2,5-4,0° Blg
Zawartość alkoholu: 4,5-6,5% obj.
Goryczka: 30-50 IBU
Barwa: 60-80 EBC

Wygląd
Barwa piwa od głębokiej, ciemnobrązowej do nieprzejrzyście czarnej, często z rubinowymi przebłyskami. Klarowne. Piana koloru od jasnobrązowego do brązowego, drobnopęcherzykowa, wręcz kremowa, co najmniej średnio obfita i średnio trwała. Może oblepiać szkło.

Aromat
Balans palono-wędzony, z dopuszczalną przewagą po stronie palonej. Średnie do średnio wysokich aromaty słodowe o palonym, kawowym, czekoladowym charakterze, połączone z aromatami wędzonymi na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego. Wędzoność może pochodzić od słodów wędzonych zarówno drewnem drzew liściastych, jak i torfem. W przypadku wędzenia drewnem najczęściej spotykanymi i najbardziej pożądanymi aromatami  będą te kojarzone z wędlinami, oscypkami i ogniskiem, a w przypadku torfu z ziemią torfową, ziemistością, asfaltem, smołą czy popiołem. Słód wędzony torfem może wprowadzać także aromaty palonego plastiku, bandaży lub inne kojarzące się medycznie. Nie powinny one jednak dominować. Aromaty słodowe o charakterze biszkoptów, herbatników na poziomie od niskiego do średnio niskiego. Estry owocowe o charakterze czerwonego jabłka, gruszki, truskawki, jagód, wiśni, na poziomie od niskiego do średnio niskiego. Aromaty chmielowe mogą być wyczuwalne na poziomie co najwyżej średnio niskim i mieć angielski charakter ciemnych owoców, ziemisty lub kwiatowy.

Smak
Balans po stronie odsłodowej słodyczy kontrowanej goryczką i uzupełnionej przez wędzoność. Nuty palone i wędzone powinny się równoważyć i być na podobnym poziomie, ewentualnie dopuszcza się nieznaczną przewagę paloności. Nuty palonego ziarna na poziomie od średniego do średnio wysokiego: kawa, lukrecja, czekolada. Wędzoność pochodząca od słodów wędzonych drewnem drzew liściastych, jak i słodów wędzonych torfem na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego, o charakterze wędlin, oscypków i ogniska (wędzenie drewnem) lub ziemi torfowej, ziemistości, asfaltu, smoły czy popiołu (wędzenie torfem). Ewentualne smaki palonego plastiku, bandaży lub inne kojarzące się medycznie maksymalnie na średnio niskim poziomie. Podstawa słodowa powinna mieć klasyczny angielski herbatnikowy, biszkoptowy charakter i być wyczuwalna na poziomie średnio niskim do średniego. Estry owocowe o charakterze czerwonego jabłka, gruszki, truskawki, jagód, wiśni  na poziomie od niskiego do średnio niskiego. Chmiel powinien być wyczuwalny w tle, na poziomie do niskiego, o charakterze typowym dla odmian brytyjskich (owocowy, ziemisty, kwiatowy). Finisz wytrawny. Posmak długi, o palono-wędzonym charakterze. Palone ziarno może wnieść odrobinę kwasowości, ta powinna być na poziomie nie wyższym niż niski.

Goryczka
Średnio niska do średnio wysokiej, średniej długości – nie może być nieprzyjemna. Pochodzić powinna głównie od chmielu, ale także z palonego ziarna lub dymnych fenoli. Nie powinna zalegać, ale może być lekko ostra.

Odczucie w ustach
Pełnia średnio niska do średniej. Wysycenie niskie do średniego. Piwo powinno być aksamitne, kremowe i gładkie, nie może być przy tym lepkie i mdłe. Ze względu na duży udział palonego ziarna w zasypie i wysoki stopień odfermentowania, piwo może być nieco ściągające, ale na poziomie co najwyżej niskim.

Komentarz
Czarne, palono-wędzone, wytrawne i gorzkie, brytyjskie piwo górnej fermentacji. Wędzona wersja stoutu – pod względem mocy ekstraktu początkowego oscyluje pomiędzy Irish Stoutem, a Foreign Extra Stoutem.

Surowce i technologia

Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury. Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:
- Ca (wapń) – 50-75 ppm
- Mg (magnez) – 0-30 ppm
- Na (sód) – 0-100 ppm
- Cl (chlorki) – 50-100 ppm
- SO4 (siarczany) – 50-150 ppm
- HCO3 (dwuwęglany) – 80-160 ppm

Podczas modyfikowania wody należy mieć także dwie rzeczy na uwadze:
- w piwach ciemnych potrzebne jest więcej alkaliczności resztkowej dla zrównoważenia kwasowości słodów specjalnych
- kluczowy dla podkreślenia słodowości jest stosunek chlorków do siarczanów, co najmniej 1:1 albo 2:1.

Podstawa to brytyjski słód jasny z dodatkiem słodów wędzonych drewnem drzew liściastych lub torfem. W przypadku wędzenia drewnem, najczęściej używa się do tego drewna bukowego, olchowego, dębowego, a także drewna drzew owocowych (czereśnia, wiśnia, śliwa). Należy uważać aby nie przesadzić z ilością dodawanych słodów wędzonych, tak by nie zdominowały smaku i aromatu, zachowując stoutowy charakter piwa. Duża ilość palonego jęczmienia. Dodatek owsa może zwiększyć kremowość piwa, powinno się jednak uważać, by piwo nie nabrało nadmiernie owsianego smaku. Angielskie chmiele. Brytyjskie drożdże o wysokim stopniu odfermentowania i kłaczkowania oraz średniej produkcji estrów.

—
2025-09-30: Rafał Juszczak – opracowanie na podstawie opisu stylu Wędzony Stout z kompendiumpiwa.pl autorstwa Przemysława Szczepańczyka oraz Peated Stout Mateusza Puśleckiego
2025-10-02: Łukasz Wróblewski – recenzja i akceptacja KS