Sesyjny Porter Bałtycki
Opis stylu
Parametry
Ekstrakt początkowy: 15-18° Blg
Ekstrakt końcowy: 3-5° Blg
Zawartość alkoholu: 6-8% obj.
Goryczka: 20-35 IBU
Barwa: 45-75 EBC
Wygląd
Barwa ciemnobrązowa, brunatna do niemal czarnej. Częste brązowe lub rubinowo-czerwone
refleksy. Klarowne. Piana barwy od jasnobeżowej do brązowej. Gęsta, drobno
pęcherzykowa, co najmniej średnio obfita i średnio trwała.
Aromat
Aromat bardzo złożony. Balans w stronę czystej słodowości, opcjonalnie wsparty przez nuty
szlachetnego utlenienia i paloności. Średnie do średnio wysokich, złożone aromaty słodowe:
karmelowe, palonego karmelu, herbatników, przypieczonej skórki chleba, pieczywa
razowego, ciemnego ciasta słodowego, orzechów, pumperniklu. Pożądane są średnio niskie
do średnio wysokich nuty dojrzałych lub suszonych owoców, takich jak wiśnie, śliwki,
czereśnie czy rodzynki. Owocowość powinna pochodzić od słodu, utlenienia lub ich
kombinacji, a nie wynikać z pracy drożdży. Ewidentnie drożdżowa, owocowa estrowość, np.
o charakterze banana (octanu izoamylu) lub czerwonego jabłka (heksanianu etylu) jest wadą.
Całość uzupełniają niskie do średnich aromaty palonych słodów, przeważnie czekolady,
czasami lukrecji lub lekko kawowe. Utlenienie, o ile obecne, przejawia się również
aromatami win wzmacnianych (likierowych), takich jak sherry, porto czy madera, na
poziomie od niskiego do średnio niskiego. Nuty utlenienia nie powinny dominować bukietu.
Niska, szlachetna nuta alkoholowa jest dopuszczalna, ale nie może mieć charakteru
rozpuszczalnikowego, ani fuzlowego (alkoholi wyższych), jednak najlepsze egzemplarze są jej
pozbawione. Aromat chmielowy nieobecny.
Smak
Balans po stronie odsłodowej słodczy kontrowanej chmielową goryczą. Słodycz powinna
pochodzić z melanoidyn, słodów specjalnych czy produktów reakcji Maillarda, nie z płytkiego
odfermentowania. Na pierwszym planie średnie do średnio wysokich, złożone smaki
słodowe: karmelowe, palonego karmelu, herbatników, przypieczonej skórki chleba, pieczywa
razowego, ciemnego ciasta słodowego, orzechów, pumperniklu. Pożądane są średnio niskie
do średnich nuty dojrzałych lub suszonych owoców, takich jak wiśnie, śliwki, czereśnie czy
rodzynki. Owocowość powinna pochodzić od słodu, utlenienia lub ich kombinacji, a nie
wynikać z pracy drożdży. Ewidentnie owocowa drożdżowa estrowość, o charakterze np.
banana (octanu izoamylu) lub czerwonego jabłka (heksanianu etylu) jest wadą. Całość
uzupełniają niskie do średnich smaki palonych słodów, czekolady, czasami lukrecji lub lekko
kawowe. Nie powinny mieć one jednak mocno palonego charakteru, popiołu czy spalenizny.
Utlenienie o ile obecne, przejawia się również smakami win wzmacnianych (likierowych),
takich jak sherry, porto czy madera, na poziomie od niskiego do średnio niskiego. Nuty
utlenione nie powinny dominować smaku. Alkoholowość obecna maksymalnie na niskim
poziomie, na myśl powinna przywodzić dobrej jakości likiery i destylaty owocowe (brak fuzli
i nut rozpuszczalnikowych). Podwyższona kwaśność jest niepożądana. Smak chmielowy
nieobecny. Piwo może sprawiać z początku wrażenie słodkiego, finisz powinien być jednak
półwytrawny, słodowy, długo utrzymujący się w posmaku.
Goryczka
Średnio niska do średniej. Jej pochodzenie powinno być głównie odchmielowe, ale tworzyć
odczucie goryczki może także alkohol. Jej główną rolą jest balansowanie słodyczy. Może być
długa, ale powinna być gładka, nigdy ostra i zalegająca.
Odczucie w ustach
Treściwość średnia do średnio wysokiej. Piwo jest gładkie i może być nieco kremowe.
Wysycenie od średnio niskiego do średniego. Dopuszczalne średnio niskie rozgrzewanie,
które nie jest wadą dopóki alkohol nie jest przeszkadzający, ostry, rozpuszczalnikowy lub
dominujący. Odczucia szorstkie, piekące lub ściągające są niepożądane. Pomimo obecnej
słodyczy piwo nie może być wyklejające.
Komentarz
Sesyjny Porter Bałtycki to lżejsza, bardziej pijalna interpretacja tradycyjnego Porteru
Bałtyckiego, która zachowuje jego kluczowe cechy - złożoną, bogatą słodowość, nuty
karmelowe, czekoladowe, pumperniklowe oraz akcenty suszonych owoców. Niższa
zawartość alkoholu oraz mniejsza treściwość czynią go piwem bardziej pijalnym, które można
degustować, bez utraty charakterystycznej dla stylu złożoności. Sesyjny Porter Bałtycki łączy
więc złożoność z lekkością i pijalnością, zachowując przy tym lagerowy charakter. Od
ciemnego koźlaka odróżnia się przede wszystkim złożonym profilem, który w koźlaku jest
jednoznacznie słodowy i chlebowy.
Surowce i technologia
Woda nie wymaga szczególnych parametrów, jednak podobnie jak w klasycznym porterze
bałtyckim, warto zadbać o odpowiednie zbuforowanie zakwaszającego działania ciemnych
słodów. Umiarkowany dodatek kredy piwowarskiej (węglanu wapnia) pomoże utrzymać
pożądane pH zacieru i uniknąć nadmiernej kwaśności, która jest niepożądana w tym stylu.
Wskazane może być też lekkie podbicie chlorków (np. chlorkiem wapnia), aby zaakcentować
słodowość i nadać piwu gładkości.
Zasyp opiera się na słodach monachijskim lub wiedeńskim, uzupełnionych słodem
pilzneńskim. Kluczową rolę odgrywają ciemne słody karmelowe, które budują aromaty
karmelu, herbatników, przypieczonej skórki chleba czy pumperniklu. Umiarkowany dodatek
ciemnych słodów palonych jest dopuszczalny, nadają one nut czekolady, kawy czy lukrecji.
Zacieranie najlepiej prowadzić metodą infuzyjną lub sterowaną temperaturowo. Styl
wymaga złożonego profilu słodowego, dlatego zaleca się klasyczny schemat: krótka przerwa
białkowa (52-55° C), następnie przerwa maltozowa (64-66° C) dla odpowiedniego
odfermentowania, oraz przerwa dekstrynująca (70-72° C), która nada piwu niezbędną pełnię
mimo niższej ekstraktywności. Wygrzew w 76-78° C ułatwi filtrację.
Gotowanie może być klasyczne (60 minut), nie tak długie jak w porterze bałtyckim. Chmiel
dodaje się przede wszystkim dla goryczki, na początku gotowania, najlepiej z odmian
szlachetnych.
Do fermentacji stosuje się drożdże dolnej fermentacji o czystym profilu i dobrym
odfermentowaniu, pracujące w niskich temperaturach. Ze względu na niższy ekstrakt
początkowy, standardowa ilość drożdży spełni swoje zadanie, o ile zadbamy o ich zdrowie:
odpowiednie napowietrzenie brzeczki, kontrolę temperatury zgodnie z zaleceniami
producenta i stopniowe jej podnoszenie pod koniec fermentacji, aby drożdże mogły
zredukować niepożądane produkty pochodne fermentacji. Lagerowanie, choć może być
krótsze niż w przypadku mocnego porteru, nadal powinno trwać co najmniej kilka tygodni.
—
2025-10-30: Piotr Jurkiewicz - opracowanie opisu stylu
2025-11-30: Łukasz Wróblewski - korekta
2025-12-02: Olaf Migus, Rafał Juszczak - recenzja i akceptacja KS