SCHWARZBIER

Wygląd

Ciemnobrązowe do prawie czarnego, z rubinowymi lub brązowymi refleksami. Klarowne. Co najmniej średnio obfita i średnio trwała, zwarta, piana koloru od beżowego do brązowego.

Aromat

W najlepszych wersjach aromat jest zbalansowany między słodowością, a chmielem. Jednakże dopuszczalna jest przewaga któregoś z aromatów o ile nie dominuje profilu. Złożony bukiet, na który składają się aromaty szlachetnych odmian chmielu o kwiatowym, ziołowym lub korzennym charakterze oraz czekoladowe i kawowe nuty słodowe, oba aromaty powinny występować na poziomie średnio niskim. W tle mogą występować inne aromaty słodowe na poziomie niskim tj. karmelowe, toffi, suszonych owoców. Na poziomie niskim może być obecny siarkowodór, ale najlepsze egzemplarze powinny być pozbawione tej cechy. Poza tym czysty profil fermentacji, bez owocowych estrów i diacetylu.

Smak

W smaku istotny jest balans pomiędzy słodowością, a chmielową goryczką. Kawowa, czekoladowa, orzechowa słodowość powinna być uzupełniana przez kwiatowe, ziołowe lub korzenne nuty chmielowe. Oba te aspekty powinny być na poziomie średnio niskim i dobrze się komponować. W tle mogą występować inne smaki słodowe na poziomie niskim tj. karmelowe, toffi, suszonych owoców. Poza tym czysty profil fermentacji, bez owocowych estrów i diacetylu. Na poziomie niskim mogą być obecne także: siarkowodór i kwaśność pochodząca od ciemnych słodów, ale najlepsze egzemplarze powinny być pozbawione tych cech. Chociaż piwo z początku może sprawiać wrażenie słodszego, ze względu na swój złożony słodowy charakter, to finisz powinien być wytrawny, a posmak krótki i czekoladowy lub kawowy.

Goryczka

Średnio niska i przede wszystkim chmielowa. Może być długa, ale nie zalegająca.

Odczucie w ustach

Pełnia średnio niska. Wysycenie średnie do średnio wysokiego. Palone słody mogą wnosić efekt ściągania - maksymalnie na niskim poziomie.

Komentarz

Ciemne, złożone, zbalansowane, słodowo-chmielowe, niemieckie piwo dolnej fermentacji.

Surowce i technologia

Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury. Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:

\- Ca (wapń) -- 50-75 ppm

\- Mg (magnez) -- 0-30 ppm

\- Na (sód) -- 0-50 ppm

\- Cl (chlorki) -- 50-100 ppm

\- SO4 (siarczany) -- 50-100 ppm

\- HCO3 (dwuwęglany) -- 80-120 ppm

Podczas modyfikowania wody należy mieć także dwie rzeczy na uwadze:

\- w piwach ciemnych potrzebne jest więcej alkaliczności resztkowej dla zrównoważenia kwasowości słodów specjalnych

\- kluczowy dla balansu jest stosunek chlorków do siarczanów, najlepiej w okolicach 1:1.

Podstawę zasypu stanowi zwykle słód pilzneński uzupełniony przez słód monachijski. Czarną barwę, bez intensywnych palonych smaków wprowadzają ciemne słody bezłuskowe - Carafa Special. Zasyp można uzupełnić także o niewielką ilość (maksymalnie 5%) słodu karmelowego np. Caramunich który wzbogaci profil słodowy, ale nie jest to niezbędne.

Zalecane jednotemperaturowe zacieranie w okolicach 67° C. W zależności od użytego szczepu drożdzy wskazane jest dostosowanie tej temperatury. Warto jednak pamiętać, iż zbyt wysokie temperatury mogą obniżyć fermentowalność brzeczki i wprowadzić garbnikowość.

Użyj szlachetnych niemieckich odmian chmielu tj. Hallertau, Tettnang, Spalt. Dodawany zarówno na goryczkę, smak jak i aromat.

Silne, zdrowe, czyste drożdże niemieckie dolnej fermentacji. Pamiętaj, że odfermentowanie może różnić się w zależności od szczepu, co ostatecznie wpłynie na balans piwa.