SAISON

Wygląd

Barwa od słomkowej po ciemno bursztynową. Klarowne, choć dopuszczalna jest lekka opalizacja. Piana obfita, gęsta, biała lub koloru złamanej bieli. Powinna być trwała, choć w kwaśniejszych wersjach może szybciej opadać.

Aromat

Bogaty, intensywny aromat owocowo-przyprawowy z balansem zawsze przesuniętym w stronę estrowości. Na pierwszym planie, od poziomu średniego do wysokiego aromaty owocowe pochodzące od pracy drożdży. Estry (produkty pochodne fermentacji) powinny mieć charakter moreli, brzoskwiń, pomarańczy, czerwonego jabłka, gruszek, wspierane aromatami banana, gumy balonowej lub owoców tropikalnych. W zakresie fenoli preferowane są bardziej delikatne aromaty pieprzu, wanilii itp. niż ostre fenole goździkowe, gałki muszkatołowej na poziomie od niskiego do średniego, ale nigdy wyższe lub na tym samym poziomie co estry. Aromaty chmielu (ziemisty, kwiatowy, owocowy) na poziomie od niskiego do średniego, nie może przykrywać estrów i fenoli. Aromat słodowy powinien występować na niskim poziomie i kojarzyć się ze zbożem, jasnym pieczywem, herbatnikami. W ciemniejszych wersjach może przybierać charakter suszonych owoców, lekko karmelowy, biszkoptowy. Ze względu na wysokie odfermentowanie może występować alkoholowość na poziomie maksymalnie średnio niskim, ale najlepsze egzemplarze będą jej pozbawione. Dopuszczalna niska kwasowość, ale nie może ona przybierać octowego charakteru. Obecność diacetylu oraz aromatów siarkowych jest wadą. 

Smak

Balans w kierunku chmielowo-fenolowej goryczki. W smaku podobnie jak w aromacie dominuje estrowa owocowość pochodząca z procesu fermentacji odpowiednim szczepem drożdży na poziomie  od średniego do wysokiego. Oczekiwane są smaki kojarzące się z czerwonym jabłkiem, gruszkami, cytrusami, owocami pestkowymi (morela, brzoskwinia). Fenole na drugim planie, na poziomie  od niskiego do co najwyżej średniego o charakterze przeprawowym (wanilia, pieprz). Smak uzupełnia słodowość na poziomie niskim lub średnio niskim kojarząca się ze zbożem, jasnym pieczywem, herbatnikami lub w ciemniejszych wersjach może ona przybierać charakter suszonych owoców, lekko karmelowy, biszkoptowy. Chmielowość jeżeli obecna to objawia się posmakami ziołowymi, kwiatowymi, ziemistymi do poziomu średnio niskiego. Kwaśność i alkoholowość podwyższone maksymalnie do średnio niskiego poziomu. Nuty octowe są niedopuszczalne. Wytrawny, co najmniej średnio długi finisz o owocowo-przyprawowym posmaku.

Goryczka

Goryczka od średniej do średnio wysokiej, chmielowo-fenolowa. Maksymalnie średnio długa. Nie może być ostra, szorstka i zalegająca..

Odczucia w ustach

Pełnia od niskiej do średniej. Nagazowanie średnio wysokie do wysokiego.  W wersjach z podwyższoną kwaśnością może wystąpić cierpkość ale maksymalnie na niskim poziomie. Rozgrzewanie alkoholowe nie jest wskazane i z tego powodu będzie traktowane jako wada. 

Komentarz

Złożone, aromatyczne, rześkie, tradycyjne piwo belgijskie. Historycznie piwo spożywane przez chłopów pracujących w polu, stąd kluczowa jest jego ekstremalna pijalność. Saison zawdzięcza swój charakterystyczny profil estrowo-fenolowy odpowiednim szczepem drożdży określanymi czasami jako “farmhouse”.

Surowce

Saisony były warzone historycznie w wielu gospodarstwach rolnych, dlatego nie istnieje jeden skonkretyzowany profil wody dla tego stylu. Generalnie woda w południowo-zachodniej części Walonii jest twarda lub bardzo twarda, a poziomy jonów magnezu, potasu, sodu, chlorków są niskie. Jedynie kationy wapnia i siarczany są na stosunkowo wysokim poziomie. Te pierwsze wpływają w większości na twardość wody, a drugie - akcentują goryczkę w saisonach. Jeżeli chcesz dostosować swoją wodę do tej używanych w belgijskich browarach, postaraj się trzymać poniższych parametrów:

• Ca (wapń) – 115-135 ppm

- Mg (magnez) – 15-25 ppm

- K (potas) – 2-4 ppm

- Na (sód) – 10-30 ppm

- Cl (chlorki) – 20-40 ppm

- SO4 (siarczany) – 50-150 ppm

Podstawą saisona będzie słód pilzneński lub słód Pale Ale z dodatkiem słodów monachijskiego, wiedeńskiego lub pszenicznego. Część słodu podstawowego można zastąpić słodem lub ziarnami niesłodowanymi innych zbóż tj. orkiszem, żytem czy owsem, aby nadać unikatowego charakteru. Aby osiągnąć wysokie odfermentowanie i niski ekstrakt końcowy, stosuje się niższe temperatury zacierania, podczas których powstają większe ilości cukrów prostych.

Do chmielenia wybierz odmiany o szlachetnym charakterze, takie jak Saaz, Hallertauer i Styrian Goldings, które dobrze sprawdzają się w saisonach, ponieważ ich ziemisty, ziołowy, korzenny charakter dobrze łączy się z resztą profilu. W wielu wersjach komercyjnych stosuje się również odmianę East Kent Goldings, która nadaje im lekko owocowy i korzenny charakter z ziołowym lub ziemistym posmakiem.

Do fermentacji użyj drożdży górnej fermentacji o estrowym i fenolowym charakterze oraz głębokim odfermentowaniu. Choć drożdże suche w wielu przypadkach dają bardzo dobre efekty, to trzeba mieć na uwadze, iż w stylach takich jak saison, w których bogactwo aromatu jest wynikiem pracy drożdży, lepsze efekty osiągnie się stosując drożdże płynne i starter drożdżowy. —