SAHTI

Wygląd\

Spektrum barwy może być bardzo szerokie -- od jasnożółtej po ciemnobrązową, jednak najczęściej oscylująca w odcieniach bursztynowych. Piwo wyraźnie mętne. Piana poszarpana, grubo pęcherzykowa, zazwyczaj w odcieniach beżowego, niska z uwagi na niskie wysycenie dwutlenkiem węgla.

Aromat\

Balans estrowo-fenolowy-słodowy w kierunku estrowości. Średnio wysoki do wysokiego aromat estrowy (nuty banana). Średni do średnio wysokiego aromat fenolowy (nuty goździków, przypraw). Średnio niski do średniego aromat słodowy (nuty zboża, chleba, karmelu). Niski do średniego aromat alkoholowy. Wyczuwalne nuty jałowca -- od poziomu niskiego do średniego. Użycie drożdży piekarskich może wnieść także akcenty w postaci aromatu surowego ciasta na poziomie od braku do niskiego oraz diacetyl (nuty maślane, toffi) od braku do niskiego. Aromaty kwaśne są niepożądane. Brak chmielowości.

Smak\

Balans zdecydowanie po stronie słodowej słodyczy. Średnio wysoki do wysokiego smak estrowy (nuty bananowe). Średnie do średnio wysokich smaku fenolowe (nuty goździkowe i przyprawowe). Średnio niski do średniego smak słodowy (nuty słodkiej słodowości, karmelu, ziemistości od dodatku żyta). Wyczuwalne posmaki jałowca, które mogą występować w postaci żywicznej, leśnej (pochodzące od gałęzi użytych podczas zacierania i filtracji brzeczki) lub ginu (jagody dodawane na tym samym etapie). Akcenty jałowcowe od poziomu niskiego do średniego powinny uzupełniać się wzajemnie, jednocześnie nie dominując balansu. Brak do niskiego smak diacetylu (maślany, śliski). Brak gotowania brzeczki może powodować posmak białek, które nie uległy wytrąceniu, co może nadawać piwu większej pełni i treściwości. Niski do średnio wysokiego smak alkoholowy, często ukryty przez słodki finisz. W wersjach o wyższej wyczuwalności jałowcowa finisz może dawać także wrażenie półsłodkiego. Kwaśność niepożądana. Brak chmielowości, którą zastępuje dodatek jałowca. Posmak słodki, słodowy, średniej długości, rozgrzewający.

Goryczka\

Niska do średnio niskiej, pochodząca od jałowca a nie od chmielu. Średniej długości. Powinna częściowo kontrować słodycz, ale nie wychodzić na pierwszy plan. Może być rozgrzewająca i gorąca od podwyższonej alkoholowości.

Odczucie w ustach\

Gęste, lepkie, treściwe, z uwagi na obecność cukrów rezydualnych oraz niewytrąconych białek. Wysycenie dwutlenkiem węgla od braku do średnio niskiego. Rozgrzewające z uwagi na podwyższoną zawartość alkoholu, który często bywa nieułożony i maskowany przez słodycz.

Komentarz\

Tradycyjne fińskie piwo, którego historia sięga kilka wieków wstecz. Mocne, słodkie, estrowo-fenolowe z nutami chlebowymi i wyraźnym aromatem jałowca. Warzone jako farmhouse ale oraz komercyjnie. Cechą charakterystyczną jest również niskie wysycenie dwutlenkiem węgla do całkowitego braku.

Sahti to piwo o co najmniej kilkuwiekowej tradycji, o której można przeczytać w fińskim eposie Kalevala. Nazywane bywa „piwem pierwotnym" lub „piwną skamieliną". Należy do grupy kilku piw, które zdołały przetrać pomimo zmian w piwowarstwie, jakie zaszły zwłaszcza w XX wieku. Obok innych piw pochodzących ze Skandynawii tworzy rodzinę tak zwanych piw wiejskich (farmhouse ales). Jest piwem mocnym, jednak, zgodnie z tradycją, nie poddawanym długiemu leżakowaniu.

Sahti porównywane bywa do niemieckiego piwa typu weizenbock. Podobne piwa warzone są na szwedzkiej wyspie Gotlandia -- Gotlandsdricke (cechuje je wyraźna wędzoność) oraz w Estonii -- Koduõlu -- zwłaszcza na wyspie Sarema.

Surowce i technologia

Sahti jest piwem jęczmiennym warzonym z dodatkiem żyta (historyczne wersje tego piwa zawierały w zasypie także owies). Wykorzystuje się jęczmień słodowany i niesłodowany (żyto stosowane jest także w tych dwóch postaciach). Obecnie w Finlandii można kupić gotowe kompozycje słodów do wyrobu sahti. Nieodłącznym składnikiem jest jałowiec. Jego jagody używane są do nadania temu piwu charakterystycznego smaku. Z kolei gałęzie tego krzewu wzbogacają smak i aromat, ale znajdują zastosowania pod czas zacierania i filtracji, gdy piwowar odbiera gotową brzeczkę. Gałęziami wyścielona jest tradycyjna drewniana kadź filtracyjna zwana kuurna. Posiada ona kształt rozciętego wzdłuż walca ze żłobieniami, w których umieszczane są drewniane przekładki. Kadź nachylona jest pod odpowiednim kątem, aby swobodnie można było odebrać część płynną, ale by proces ten nie przebiegał zbyt szybko. Odebrana brzeczka nie jest poddawana gotowaniu. Po jej wystudzeniu, zadawane są drożdże. W Finlandii dawniej stosowano kultury drożdżowe na wzór norweskich -- kveik, jednak dziś używane są drożdże piekarskie. Te stosowane przez fińskich piwowarów cechuje wysoka aktywność -- potrafią przefermentować 15°Blg w 48 godzin, a także podnieść temperaturę fermentującej brzeczki nawet o 20°C powyżej temperatury, w której je zadano. Tworzą też imponującą pianę na powierzchni fermentującej brzeczki. Za najlepsze dostępne komercyjnie drożdże uważane są te marki Suomen Hiiva. Fiński drożdże znacznie różnią się pod względem profilu od tych dostępnych w Polsce i innych krajach Europy. Cechuje je produkcja dużych ilości nut goździkowych i bananowych (jak w przypadku szczepów dedykowanych do niemieckich piw pszenicznych). Tradycyjnie piwo serwowano z drewnianego cebra z dwoma uchami (fin. haarikka), skąd chochlą rozlewano je do naczyń biesiadników (również drewnianych i z dwoma uchami, ale mniejszych niż naczynie, z którego rozlewano sahti). Chmiel stosowany jest przede wszystkim z uwagi na właściwości bakteriostatyczne, a nie z w celu nadania smaku i aromatu. Od XVII w. zaczęto stosować chmiel, jednak sięgano po stare szyszki, które nabrały brązowo-żółtej barwy.