Rye Wine

Parametry

Ekstrakt początkowy: 20-30° Blg

Ekstrakt końcowy: 4-10° Blg

Zawartość alkoholu: 8-13%

Goryczka: 35-70 IBU

Barwa: 15-40 EBC

Wygląd

Barwa od ciemnozłotej do jasnobrązowej. Może wykazywać lekkie zmętnienie wynikające z użycia

słodu żytniego lub żyta niesłodowanego, ale generalnie powinno być klarowne. Gęstość i lepkość

widoczne są gołym okiem - piwo wolno spływa po szkle pozostawiając na nim charakterystyczne

oleiste “łzy”. Piana od kremowej po jasnobrązową, co najmniej średnio obfita, drobnopęcherzykowa

i gęsta, choć może być nietrwała.

Aromat

Na pierwszym planie intensywna słodowość (co najmniej średnio wysoka), o charakterze

chlebowym, karmelowym, orzechowym, melasowym lub tostowym. Charakterystyczne dla żyta nuty

ziemiste, korzenne, miodowe czy kojarzące się z pumperniklem obecne są na poziomie od średnio

niskiego do średnio wysokiego. Estry owocowe na poziomie od średniego do średnio wysokiego

nadające złożoności, mogą kojarzyć się z czerwonym jabłkiem, gruszką, brzoskwinią, truskawką,

jagodami, śliwką czy suszonymi owocami. Aromaty chmielowe (owocowe, korzenne, tytoniowe,

ziemiste, kwiatowe) od niskiego do średniego, powinny stanowić tło, ale i dobrze komponować się

z resztą składowych aromatu. W tle mogą występować także maksymalnie średnio niskie aromaty

alkoholowe oraz utlenienia. Aromaty pochodzące z utlenienia, o ile obecne kojarzyć powinny się ze

wzmacnianymi winami, a alkoholowość powinna przywodzić na myśl dobrej jakości likiery i destylaty

owocowe. Połączenie aromatów słodowych (szczególnie żytnich), owocowych i alkoholowych może

przywodzić na myśl ciemny rum, szczególnie w przypadku wersji dłużej leżakowanych.

Smak

Bardzo bogaty i złożony, z wyraźnym przesunięciem balansu w stronę słodyczy, ale bez efektu

zalegającej cukrowości. Dominują intensywne nuty słodowe - chlebowe, tostowe, karmelowe,

orzechowe lub melasowe na poziomie średnio wysokim lub wysokim. Uzupełniają je smaki

pochodzące od żyta - ziemiste, korzenne, miodowe czy kojarzące się z pumperniklem, na poziomie

średnio niskim do średnio wysokiego. Estry owocowe na poziomie od średniego do średnio

wysokiego nadające złożoności, mogą kojarzyć się z czerwonym jabłkiem, gruszką, brzoskwinią,

truskawką, jagodami, śliwką czy suszonymi owocami. Smak chmielowy (owocowy, korzenny,

tytoniowy, ziemisty, kwiatowy) od średnio niskiego do średniego, powinien stanowić tło, ale i dobrze

komponować się ze słodowością i estrami. W tle występować mogą maksymalnie średnio niskie

utlenienie oraz średnia alkoholowość. Utlenienie o ile obecne kojarzyć powinno się ze wzmacnianymi

winami, a alkoholowość powinna przywodzić na myśl dobrej jakości likiery i destylaty owocowe.

Połączenie nut słodowych (szczególnie żytnich), owocowych i alkoholowych może przywodzić na

myśl ciemny rum, szczególnie w przypadku wersji dłużej leżakowanych. Finisz półwytrawny do

słodkiego, powinien być długi i złożony, w najlepszych wersjach likierowo-słodowo-owocowy.

Goryczka

Od średniej do wysokiej. Powinna balansować słodycz i pełnię, ale jej percepcja może być zaburzona

z powodu wysokiej gęstości i lepkości piwa. W stosunkowo młodych piwach i jaśniejszych wariantach

przeważnie będzie bardziej wyczuwalna niż w wersjach ciemniejszych i dłużej leżakowanych.

Powinna pochodzić głównie od chmielu, jednak alkohol może wpływać na jej odczucie. Długa, ale

zawsze gładka - nigdy ostra, ściągająca ani zalegająca.

Odczucie w ustach

Wysoka pełnia. Wysycenie niskie do średniego. Dzięki wysokiemu udziałowi żyta piwo posiada

charakterystyczną aksamitność, lepkość i oleistość. Rozgrzewanie alkoholowe obecne maksymalnie

do średniego poziomu - wyczuwalne, ale nigdy agresywne ani gryzące. Brak ściągania.

Komentarz

Mocne, gęste i degustacyjne piwo górnej fermentacji, będące wariacją na temat barley wine.

Tradycyjną bazę jęczmienną uzupełnia znaczny udział słodu żytniego, który nadaje mu unikalny

charakter - ziemisty, przyprawowy, oleisty i zaskakująco złożony.

Surowce i technologia

Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury. Zaleca

się stosowanie profilu zbalansowanego lub lekko chlorkowego, podkreślającego pełnię i słodowość.

Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:

- Ca (wapń) – 50-100 ppm

- Mg (magnez) – 0-30 ppm

- Na (sód) – 0-100 ppm

- Cl (chlorki) – 50-150 ppm

- SO4 (siarczany) – 50-100 ppm

- HCO3 (dwuwęglany) – 40-120 ppm

Podstawę zasypu stanowi słód Pale Ale lub wiedeński, ze znacznym udziałem (20-40%) słodu

żytniego lub niesłodowanego żyta w dowolnej formie (płatki, płatki błyskawiczne, ziarno

niesłodowane). Uzupełnieniem mogą być słody karmelowe dowolnej barwy, o ile nie wprowadzają

nut nadmiernie prażonych. Wysoką gęstość brzeczki uzyskuje się najczęściej przez długie gotowanie,

a powstałe przy tym nuty karmelizacji są pożądane.

W przypadku piw ze 100% udziałem słodu, najczęściej wybiera się zacieranie jednotemperaturowe.

W przypadku znacznego udziału surowców niesłodowanych należy rozważyć przeprowadzenie

przerwy betaglukanowej (40 °C) i białkowej (50 °C). Ponadto przerwa betaglukanowa i wygrzew

(78 °C) mogą przyczynić się do usprawnienia filtracji.

Chmiel może pochodzić z odmian angielskich, amerykańskich lub kontynentalnych, jednak jego rola

powinna być trzeciorzędna. Dodawany głównie w pierwszych minutach gotowania. W jaśniejszych i

bardziej chmielowych wersjach można rozważyć dodatek chmielu na smak i aromat.

Drożdże powinny być silne, zdrowe i o wysokiej tolerancji na alkohol. Najczęściej stosuje się szczepy

angielskie o umiarkowanej produkcji estrów lub neutralne amerykańskie, jeśli receptura ma

podkreślać charakter słodowy.

—

2025-10-05: Łukasz Wróblewski - opracowanie opisu stylu na podstawie innych wariacji na temat

barley wine oraz podstawie własnych doświadczeń z piwami warzonymi ze znacznym udziałem żyta.

2025-10-08: Piotr Nowicki - recenzja i akceptacja KS