Rosanke

Wygląd

Barwa od bursztynowej do ciemno miedzianej. Może być zarówno niemal klarowne (przy czym nie dopuszcza się klarowania za pomocą mchu irlandzkiego lub żelatyny), jak i mętne, ale nigdy błotniste. Piana trwała, średnio wysoka, drobno pęcherzykowa, od białej do beżowej.

Aromat

W najlepszych egzemplarzach aromat jest zbalansowany między słodowością, dodatkiem ziół i produktami pracy drożdży górnej fermentacji (estry, fenole). Jednakże dopuszczalna jest nieznaczna przewaga któregoś z aromatów, o ile nie dominuje profilu. Słodki, złożony słodowy aromat chlebowy, tostowy, ciasteczkowy, orzechowy, delikatnie opiekany lub pikantny, ale nie palony (pochodzący z zastosowania w zasypie różnych zbóż o różnym stopniu karmelizacji) na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Może być uzupełniony do średnio niskiego poziomu o nuty słodowej wędzonki, charakterystycznej dla drewna, którym był wędzony słód. Złożony aromat owocowy na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego, który pochodzi od pracy drożdży (estrów owocowych o charakterze czerwonego jabłka, brzoskwiń, moreli), łączący się harmonijnie z owocowością od słodów karmelowych lub opcjonalnego dodatku jagód jałowca. Owocowość może być uzupełniona o ewentualny dodatek suszonych owoców występujących na Warmii i Mazurach na poziomie maksymalnie niskim. Aromat ziół typowych dla Warmii i Mazur na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego, zwłaszcza o leśnym lub łąkowym charakterze, świeży. Niedopuszczalny jest dodatek i wszelkie skojarzenia z ziołami typowymi dla kuchni śródziemnomorskiej oraz z ziołowymi medykamentami, kosmetykami i nalewkami. Chmielowy aromat (ziołowy, kwiatowy, ziemisty) od braku do niskiego poziomu, powinien stanowić harmonijną część mieszanki ziołowej. Fenole pochodzące od pracy drożdży o charakterze pieprznym lub korzennym na poziomie od braku do średnio niskiego, jednak muszą dobrze komponować się z kluczowymi cechami aromatu. Dopuszczalny niski aromat miodowy, o ile pochodzi ze słodów lub dodatku miodu, nigdy zaś z utlenienia.

Smak

Balans w kierunku odsłodowej słodyczy skontrowanej (raczej ziołową niż odchmielową) goryczą. Podobnie jak w aromacie, smak to zbalansowana mieszanka słodowości, ziołowych dodatków oraz produktów pracy drożdży górnej fermentacji. Złożona słodowość o charakterze chlebowym, tostowym, ciasteczkowym, orzechowym, opiekanym (nigdy palonym) lub pikantnym, karmelowym, toffi na poziomie od średniego do wysokiego. Owocowość na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego pochodząca zarówno z pracy drożdży (estrów owocowych o charakterze czerwonego jabłka, brzoskwiń, moreli), jak i od słodów karmelowych lub opcjonalnego dodatku jagód jałowca. Owocowość może być uzupełniona o ewentualny dodatek suszonych owoców występujących na Warmii i Mazurach na poziomie maksymalnie niskim. Profil smakowy piwa może być uzupełniony do średnio niskiego poziomu o nuty słodowej wędzonki, charakterystycznej dla drewna, którym był wędzony słód. Ziołowość o charakterze typowym dla Warmii i Mazur na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego, zwłaszcza leśna lub łąkowa, świeża. Niedopuszczalne są wszelkie skojarzenia z ziołami typowymi dla kuchni śródziemnomorskiej oraz z ziołowymi medykamentami, kosmetykami i nalewkami. Chmielowość (ziołowa, kwiatowa, ziemista), o ile obecna, to na niskim poziomie, stanowiąc harmonijną składową mieszanki ziołowej. Fenole pochodzące od pracy drożdży o charakterze pieprznym lub korzennym na poziomie od braku do średnio niskiego, jednak muszą dobrze komponować się z kluczowymi cechami smaku. Finisz od półwytrawnego do półsłodkiego. Posmak od krótkiego do średnio długiego o ziołowym lub słodowo-ziołowym charakterze. Smaki wprowadzane przez zioła lub słodycz nie powinny czynić piwa mdłym ani męczącym. Dopuszczalna niska miodowość, o ile pochodzi ze słodów lub dodatku miodu, nigdy zaś z utlenienia. Kwaśność może się pojawiać na poziomie maksymalnie niskim - pochodzi wyłącznie od dodatku ziół i suszonych owoców lub niedostatecznie skontrowanych przez miękką wodę słodów karmelowych, nigdy zaś jako efekt pracy bakterii lub dzikich drożdży. Musi jednak dobrze komponować się z profilem piwa i przyczynia się do jego rześkości. W przeciwnym wypadku, zwłaszcza gdy przechodzi w cierpkość, stanowi istotną wadę.

Goryczka

Niska do średniej intensywności goryczka może pochodzić zarówno od chmielu, jak i ziół wraz z udziałem odsłodowych (dymnych) lub odfermentacyjnych fenoli. Średniej długości. Powinna kontrować słodycz. Nie może być zalegająca, ostra ani ściągająca.

Odczucie w ustach

Wysycenie od niskiego do średniego. Mimo niskiego ekstraktu początkowego pełnia od średniej do średnio wysokiej zachowana dzięki bogatemu zasypowi i cukrom resztkowym. Żyto i owies w zasypie zapewniają gęstość, kremowość i gładkość.

Komentarz

Bursztynowo-miedziane, lekkie, orzeźwiające i sycące zarazem piwo górnej fermentacji o złożonym słodowym profilu (z istotnym udziałem żyta) i zbalansowanym ziołowym charakterze, zwykle podwędzane. Jest to piwo, które zwykle fermentuje się stosunkowo krótko i pije się je świeże (nawet dwa tygodnie od rozlewu). Piwo warzone z surowców, które pozostały po sezonie piwowarskim, więc skład może być zróżnicowany. Żaden element nie powinien dominować, piwo musi cechować balans i pijalność. Rosanke w założeniu stanowi rekonstrukcję chłopskich piw żniwnych z okresu wczesnej nowożytności z obszarów polskojęzycznych Księstwa Warmińskiego i Prus Książęcych, to jest południowej Warmii i Mazur, i ma w pewnym stopniu oddawać terroir tych ziem. Stąd istotny składnik zasypu powinno stanowić żyto, które było najczęściej uprawianym zbożem na tych niezbyt urodzajnych ziemiach (wątpliwe, aby drogą i trudno dostępną pszenicę dodawano do piwa wiejskiego). Kluczowe jest zastosowanie roślin występujących lokalnie, a zatem unikanie wszelkich ziół i przypraw, które przywędrowały z kuchni śródziemnomorskiej lub orientalnej i nie zdążyły się zadomowić w kuchni warmińskich i mazurskich chłopów przed XIX w. Nazwa rosanke (lub rossanke, a nawet rośanke) pojawia się m.in. w „Historii okręgu i miasta Olsztynka” Maxa Toeppena, a także w materiałach z historii Giżycka i słownikach dialektologicznych dotyczących lokalnej odmiany języka niemieckiego (które z kolei łączą je z Węgorzewem), lecz trudno jednoznacznie stwierdzić, jak chłopi nazywali swoje piwo żniwne (w gwarach warmińskiej i mazurskiej piwo to najczęściej „psiwo”). Wiadomo również, że biskupie prawodawstwo warmińskie zezwalało na warzenie lekkiego piwa żniwnego poza sezonem piwowarskim. Przed II wojną światową na Warmii i Mazurach popularne było „kadykowe psiwo”, to znaczy piwo jałowcowe, a właściwie jałowcowy podpiwek. Jest to najprawdopodobniej relikt dawnego piwa chłopskiego, w którym w XIX w. zapewne ze względów prawnych i technologicznych słód zastąpiono cukrem buraczanym, a do jałowca nieraz dodawano również szerzej już wówczas dostępne goździki (recepturę podaje Hans Hellmut Kirst w swojej książce „Moje Prusy Wschodnie”). Jednocześnie „piwo kadykowe” na Warmii reliktowo zachowało swoją obrzędową funkcję, stanowiąc składnik ciastek nowolatek, którymi w Sylwestra karmiono zwierzęta gospodarskie w celu zapewnienia płodności i pomyślności, co może wskazywać na jego pogański rodowód, jeszcze z czasów przed podbojem krzyżackim Prus.

Surowce i technologia

Bogata mieszanka słodów żytnich, jęczmiennych i owsianych, również karmelowych (pszenica niezalecana). Należy przy tym unikać zarówno słodów jasnych, jak i palonych, a w zasypie zaleca się uwzględnić słody wędzone drewnem (wędzone torfem są niedopuszczalne). Nawiązuje to do dawnych praktyk słodowniczych, kiedy zboża suszone w prymitywnych warunkach mogły być lekko wędzone i niezbyt jasne (ale przy tym nieprzypalone). Dopuszcza się surowce niesłodowane – zboża, perz itp., jak również niewielki udział innych źródeł cukru w brzeczce, to jest lokalnych suszonych owoców (np. jarzębiny, dzikiej róży, czarnego bzu) i miodu, nie powinny jednak stanowić istotnej i wyraźnie wyczuwalnej składowej smaku i aromatu. Zioła występujące na południowej Warmii i Mazurach, w szczególności jagody jałowca (polecane, lecz nie bezwzględnie wymagane), a także np. pędy i zielone szyszki sosny, kwiatu wrzosu i bzu, liście mięty (nie pieprzowej!) i porzeczki, ziele macierzanki i kurdybanka, kłącze tataraku oraz inne zioła, przy czym należy dbać o balans i pijalność piwa. Zabrania się stosowania ziół nielokalnych, zwłaszcza tych pochodzących z kuchni śródziemnomorskiej (np. lawendy, rozmarynu, tymianku). Zioła można dodawać do brzeczki, zacieru lub wymaczać w zimnej wodzie wykorzystywanej do zacierania i wysładzania (co w przypadku jałowca jest zapewne metodą historyczną), nie zaś pod postacią nalewów spirytusowych. Mieszankę ziołową mogą uzupełniać polskie, niemieckie lub czeskie chmiele, stanowiąc źródło łatwej do oszacowania goryczki, o ile nie będą wyraźnie wyczuwalne. Drożdże górnej fermentacji, z powodzeniem można stosować norweskie drożdże wiejskie kveik, drożdże angielskie i niemieckie o pożądanym profilu, a nawet mniej ekspresyjne szczepy belgijskie (szczególnie ciekawe może być zastosowanie litewskich drożdży wiejskich ze względu na stosunkowo niewielką odległość dzielącą Litwę i Prusy). Najczęściej miękka woda źródlana, jednak jej skład nie jest absolutnie kluczowy. Pierwotnie zapewne piwo niegotowane (raw ale) i jako takie można je przygotować, jednak obecnie nic nie stoi na przeszkodzie, aby zastosować krótki, standardowy, a nawet wydłużony (w celu podbicia słodowości) czas gotowania. Warto zacierać dekokcyjnie i uwzględnić przerwę β-glukanową ze względu na duży udział żyta w zasypie.

2020-10-20: Daniel Duda – opracowanie opisu stylu (Warmiński Konkurs Piw Domowych)

2023-06-14: Łukasz Wróblewski – korekta, poprawki i recenzja

2024-05-08: Łukasz Wróblewski – korekta, poprawki i recenzja

2025-04-08: Piotr Osiński – opracowanie komentarza oraz surowców i technologii, uzupełnienia, korekta i poprawki

2025-04-30: Mateusz Puślecki – korekta, poprawki i recenzja