Rauchweizen

Podstawowe parametry
Ekstrakt początkowy: 11-14° Blg
Ekstrakt końcowy: 2,5-4,0° Blg
Zawartość alkoholu: 4,5-6,0%
Goryczka: 10-20 IBU
Barwa: 4-28 EBC

Wygląd
Barwa od słomkowej do bursztynowej. Zwykle jest zmętnione w różnym stopniu, ale nie powinno być błotniste. Piana jest jednym z wyznaczników stylu, powinna być biała, obfita, bardzo gęsta i trwała. Jej ekspozycji służy specjalne szkło.

Aromat
Aromat budują przede wszystkim wędzoność oraz estry owocowe. Balans między nimi może się lekko wahać, ale w najlepszych przykładach stylu są one na zbliżonych poziomach i tworzą spójną kompozycję. Estry owocowe przybierają najczęściej charakter banana, gruszki, brzoskwiń lub owoców cytrusowych i występują na poziomie od średniego do wysokiego. Aromaty wędzone powinny kojarzyć się głównie z wędzonymi wędlinami lub serami (na poziomie średnio niskim do średnio wysokiego), w mniejszym stopniu z ogniskiem lub tlącym się drewnem (na poziomie maksymalnie średnio niskim).  Na drugim planie niski do średniego aromat słodowy, mający charakter zboża lub jasnego pieczywa, a w ciemniejszych wersjach ciemnego pieczywa, tostowy, orzechowy lub karmelowy. Fenole przyprawowe, kojarzące się przede wszystkim z goździkiem, ale również wanilią, gałką muszkatołową zawsze mniej wyczuwalne od wędzoności i estrów owocowych na poziomie od niskiego do średniego. Aromat chmielu jeżeli występuje to w tle i maksymalnie na niskim poziomie pod postacią aromatów ziołowych.

Smak
Balans w stronę słodowej słodyczy, w nieznacznym tylko stopniu kontrowanej chmielowo-fenolową goryczką oraz opcjonalną niską kwaśnością od pszenicy. Dominują smaki banana (estry owocowe) oraz wędzone (wędzone wędliny i sery)) na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego. Dodatkowo, mogą pojawiać się też inne estry owocowe kojarzące się z gruszkami, brzoskwiniami, owocami cytrusowymi maksymalnie na średnim poziomie oraz wędzone aromaty kojarzące się z ogniskiem lub tlącym się drewnem na poziomie maksymalnie średnio niskim. Podobnie jak w aromacie intensywność estrów owocowych i wędzoności może być różna, jednak w najlepszych przykładach tego stylu są dość intensywne i na podobnym poziomie. Na drugim planie pożądane są także niskie do średnich smaki słodowe oraz fenole przyprawowe o profilu takim jak w aromacie. Chmielowość nieobecna lub niska. Jeżeli występuje to w tle pod postacią smaków ziołowych. Opcjonalna jest także niska kwaśność. Z początku piwo może sprawiać wrażenie słodszego, ale finisz powinien być co najmniej średnio długi, wytrawny, a w ciemniejszych wersjach także półwytrawny. Dominują w nim nuty wędzone i owocowe.

Goryczka
Niska lub średnio niska. Krótka, chmielowa lub chmielowo-fenolowa. Najczęściej pochodząca od szlachetnych niemieckich odmian chmielu.

Odczucie w ustach
Pełnia od niskiej do średniej, czasami lekko zwiększona przez zawieszone drożdże i białka. Nagazowanie średnie do wysokiego. Wędzenie może wprowadzać subtelne wrażenie gładkości lub lekko „śliskiego” odczucia.

Komentarz
Rauchweizen jest piwem pszenicznym, którego smak i aromat tworzą złożone połączenie nut wędzonych, odfermentaycjnych fenoli oraz estrów, a także nut słodowych. Oprócz cech typowych dla niemieckich piw pszenicznych w piwie dodatkowo obecna jest wyraźna, elegancka wędzoność, która współgra z resztą profilu. Aromat dymny może przywodzić na myśl wędliny lub oscypek, nigdy torf, i nie powinien dominować nad charakterystycznymi nutami pszenicznymi. Piwo jednocześnie zachowuje rześkość i orzeźwiający charakter Weissbiera.

Surowce i technologia
Zasyp opiera się na co najmniej 50% słodu pszenicznego, co jest zgodne z niemiecką tradycją piw pszenicznych, choć w niektórych przykładach udział słodu pszenicznego może sięgać nawet 70%. Pozostałą część stanowi najczęściej słód wędzony drewnem bukowym, choć użycie słodów wędzonych innymi gatunkami drzew (szczególnie owocowych), może przynieść równie dobre efekty. W wariantach ciemniejszych lub dla podkreślenia złożoności smakowej można stosować niewielkie dodatki słodów wiedeńskich, monachijskich lub jasnych słodów karmelowych. Skład mineralny wody nie jest kluczowy, jednak ważne, aby była dobrej jakości i niechlorowana. 

Proces zacierania, choć tradycyjnie dekokcyjny, obecnie często realizowany jest metodą infuzyjną. W niektórych wariantach praktykowana jest przerwa ferulikowa, której celem jest wytworzenie prekursorów fenoli goździkowych, choć nowoczesne słody zwykle dostarczają ich wystarczająco.

Chmiele to najczęściej szlachetne odmiany niemieckie, jednak z powodzeniem można użyć nisko goryczkowych odmian z innych krajów. 

Drożdże odgrywają kluczową rolę w budowaniu charakterystycznego aromatu i smaku. Stosuje się szczepy dedykowane do piw pszenicznych, które produkują fenole przyprawowe - głównie goździkowe (4-winylogwajakol) oraz estry owocowe, nadające nuty banana (octan izoamylu). Wybór szczepu wpływa na balans piwa, gdyż niektóre szczepy płynne sprzyjają większej produkcji estrów. Fermentacja powinna odbywać się w kontrolowanej temperaturze. Niższa sprzyja produkcji fenoli, wyższa estrów owocowych, a ilość dodanych drożdży wpływa na intensywność aromatów goździkowych i bananowych, w połączeniu z wędzonością tworząc pełny, zbalansowany profil smakowo-aromatyczny.

—

2025-11-30: Łukasz Wróblewski - opracowanie opisu stylu
2025-02-12: Rafał Juszczak - recenzja i akceptacja KS