RAUCHMÄRZEN

Wygląd

Ciemnozłote do ciemnobrązowego. Klarowne. Piana biała do beżowej, średnio wysoka,
zwarta, trwała.

Aromat

Balans słodowo-wędzony z możliwą lekką przewagą wędzoności. Średni do średnio
wysokiego bogaty aromat słodowy o chlebowym, tostowym lub razowym charakterze z
możliwą niską nutą karmelu połączony ze średnio niskimi do wysokich nutami wędzonymi,
które mogą kojarzyć się z wędlinami lub oscypkiem. Wędzenie torfem jest niezgodne ze
stylem. Wędzoność może być na podobnym poziomie, co chlebowe nuty słodowe lub
nieznacznie dominować profil. Czysty charakter lagerowy, bez estrów, diacetylu, aromatów
siarkowych. Niski aromat niemieckich szlachetnych odmian chmielu (ziołowy, kwiatowy) w
tle.

Smak

Balans w smaku powinien być zrównoważony, słodko-gorzki. Średni do średniowysokiego
smak słodowy. Słodowość powinna być złożona, melanoidynowa, tostowa, chlebowa jeśli
pojawią się nuty karmelowe mogą być co najwyżej na niskim poziomie. Średni do
wysokiego smak wędzony, który może kojarzyć się z wędlinami lub oscypkiem. Smaki
torfowe są niezgodne ze stylem. Wędzoność może dominować w smaku lub może być na
poziomie innych słodowych smaków w piwie i jedynie wzbogacać jego bukiet. Czysty
charakter lagerowy bez estrów, diacetylu, aromatów siarkowych. Dopuszczalny niski
poziom alkoholu, nie powinien być jednak ostry ani rozpuszczalnikowy/fuzlowy. Niski
poziom niemieckich szlachetnych odmian chmielu (ziołowy, kwiatowy). Z początku piwo
może sprawiać wrażenie słodszego, ale finisz powinien być długi, wytrawny, a w
najmocniejszych wersjach wytrawny lub półwytrawny. Dominują w nim eleganckie nuty
słodowe, połączone z wyraźnymi nutami dymnymi.

Goryczka

Średnioniska, powinna zapewniać balans dla słodowości, tak żeby piwo nie wydawało się
słodkie. Chmielowa, łagodna, krótka.

Odczucie w ustach

Pełnia średnia. Wysycenie średnie do średnio wysokiego. W mocniejszych wersjach

możliwe niskie, nieostre rozgrzewanie alkoholowe. Gładkie. Substancje wprowadzone do
piwa w trakcie wędzenia mogą powodować wrażenie lekkiej oleistości, śliskości na języku.

Komentarz

Niemieckie piwo dolnej fermentacji o średniej mocy i słodowym charakterze, wzbogacone o
mniej lub bardziej intensywne nuty dymu wędzarniczego. Bardziej słodowe niż niemiecki
pils a mniej bogate w nuty melanoidynowe od koźlaka. Od monachijskiego dunkela
odróżnia go bardziej czysty, słodowy profil bez nut palonych słodów.

Surowce i technologia

Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury.
Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:
- Ca (wapń) – 50-75 ppm
- Mg (magnez) – 0-30 ppm
- Na (sód) – 0-100 ppm
- Cl (chlorki) – 50-150 ppm
- SO4 (siarczany) – 0-50 ppm
- HCO3 (dwuwęglany) – 80-120 ppm
Zasyp może zawierać od 20 do 100% słodu wędzonego drewnem bukowym, ale
dopuszczalne są także inne drzewa liściaste. Aby jednak osiągnąć oczekiwany balans
sugeruje się użycie co najmniej 50% słodu wędzonego. Aby uzyskać dominację aromatów i
posmaków wędzonych można użyć słodu wędzonego w 100%. Uzupełnienie zasypu może
stanowić dowolny słód podstawowy (pilzneński, mochachijski, wiedeński) oraz niewielka
ilość słodów karmelowych lub palonych.
Szlachetny niemiecki chmiel dowolnej odmiany, dodawany głównie w pierwszych minutach
gotowania.
Silne, zdrowe drożdże dolnej fermentacji, dające czysty profil, najlepiej posiadające
niemiecki rodowód.
Tradycyjnie zacierane dekokcyjnie.
—

2019-01-02: Przemysław Szczepańczyk - opracowanie opisu stylu (kompendiumpiwa.pl)
2023-04-21: Michał Krzysztofik, Filip Mazur - korekta
2023-04-25: Łukasz Wróblewski - korekta surowców i technologii, składu i pH wody
2023-04-30: Filip Mazur, Kacper Jasica - recenzja po korekcie
2025-06-09: Łukasz Wróblewski - korekta