RAUCHMÄRZEN

Wygląd

Ciemnozłote do ciemnobrązowego. Klarowne. Piana biała do beżowej, średniowysoka, zwarta, trwała.

Aromat\

Balans słodowo-wędzony z możliwą lekką przewagą wędzoności. Średni do średniowysokiego bogaty aromat słodowy o chlebowym, tostowym lub razowym charakterze z możliwą niską nutą karmelu połączony ze średnioniskimi do wysokich nutami wędzonymi, które mogą kojarzyć się z wędlinami lub oscypkiem. Wędzenie torfem jest niezgodne ze stylem. Wędzoność może być na podobnym poziomie, co chlebowe nuty słodowe lub dominować profil. Czysty charakter lagerowy, bez estrów, [diacetylu](http://kompendiumpiwa.pl/diacetyl/), aromatów siarkowych. Niski aromat niemieckich szlachetnych odmian chmielu (ziołowy, kwiatowy) w tle.
Smak

Balans w stronę wędzoności, wędzoność może dominować lub być na poziomie innych smaków słodowych. Średni do średniowysokiego smak słodowy. Słodowość powinna być złożona, melanoidynowa, tostowa, chlebowa jeśli pojawią się nuty karmelowe mogą być co najwyżej na niskim poziomie. Średni do wysokiego smak wędzony, który może kojarzyć się z wędlinami lub oscypkiem. Smaki torfowe są niezgodne ze stylem. Wędzoność może dominować w smaku lub może być na poziomie innych słodowych smaków w piwie i jedynie wzbogacać jego bukiet. Czysty charakter lagerowy bez estrów, [diacetylu](http://kompendiumpiwa.pl/diacetyl/), aromatów siarkowych. Dopuszczalny niski poziom alkoholu, nie powinien być jednak ostry ani rozpuszczalnikowy/fuzlowy. Niski poziom niemieckich szlachetnych odmian chmielu (ziołowy, kwiatowy). Z początku piwo może sprawiać wrażenie słodszego, ale finisz powinien być długi, wytrawny, a w najmocniejszych wersjach wytrawny lub półwytrawny. Dominują w nim eleganckie nuty słodowe, połączone z wyraźnymi nutami dymnymi.

Goryczka

Średnioniska, powinna zapewniać balans dla słodowości, tak żeby piwo nie wydawało się słodkie. Chmielowa, łagodna, krótka.

Odczucie w ustach\
Pełnia średnia. Wysycenie średnie do średniowysokiego. W mocniejszych wersjach możliwe niskie, nieostre rozgrzewanie alkoholowe. Gładkie. Substancje wprowadzone do piwa w trakcie wędzenia mogą powodować wrażenie lekkiej oleistości, śliskości na języku.

Komentarz

Niemieckie piwo dolnej fermentacji o średniej mocy i słodowym charakterze, wzbogacone o mniej lub bardziej intensywne nuty dymu wędzarniczego. Wyróżniki stylu: słodowe, niemieckie piwo dolnej fermentacji zbliżone do piwa marcowego ale wzbogacone o nuty wędzone i o ciemniejszej barwie. Bardziej słodowe niż niemiecki pils a mniej bogate w nuty melanoidynowe od koźlaka. Od monachijskiego dunkela odróżnia go bardziej czysty, słodowy profil bez nut palonych słodów.

Surowce i technologia

Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury. Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:

\- Ca (wapń) -- 50-75 ppm

\- Mg (magnez) -- 0-30 ppm

\- Na (sód) -- 0-100 ppm

\- Cl (chlorki) -- 50-150 ppm

\- SO~4~ (siarczany) -- 0-50 ppm

\- HCO~3~ (dwuwęglany) -- 80-120 ppm

Zasyp może zawierać od 20 do 100% słodu wędzonego drewnem bukowym, ale dopuszczalne są także inne drzewa liściaste. Aby jednak osiągnąć oczekiwany balans sugeruje się użycie co najmniej 50% słodu wędzonego. Aby uzyskać dominację aromatów i posmaków wędzonych można użyć słodu wędzonego w 100%. Uzupełnienie zasypu może stanowić dowolny słód podstawowy (pilzneński, mochachijski, wiedeński) oraz niewielka ilość słodów karmelowych lub palonych.

Szlachetny niemiecki chmiel dowolnej odmiany, dodawany głównie w pierwszych minutach gotowania.

Silne, zdrowe drożdże dolnej fermentacji, dające czysty profil, najlepiej posiadające niemiecki rodowód.

Tradycyjnie zacierane dekokcyjnie.