POLISH POTATO IPA
Opis stylu
W piwie niezbędne jest użycie ziemniaków i wyłącznie polskich odmian chmielu. Jako “ziemniak” rozumiane są
wszelkie odmiany bulw rośliny psianka ziemniak (Solanum tuberosum). Forma dodania dowolna - od świeżych
bulw (ze skórką lub bez), przez pieczone po wszelkiego rodzaju płatki, mąki i syropy. Podczas zgłoszenia należy
opisać w jakiej formie i na jakim etapie dodano ziemniaki do piwa. Warto również podać ich odmianę, jeśli jest
znana. Konieczne jest również wskazanie zastosowanych odmian chmielu.
Wygląd
Barwa od słomkowej do jasnego bursztynu. Najlepsze egzemplarze będą idealnie klarowne,
dopuszcza się jednak lekkie zamglenie wywołane chmieleniem na zimno. Wyraźne
zmętnienie lub błotnistość będzie wadą. Piana biała, obfita, zwarta, trwała.
Aromat
Balans przesunięty w kierunku intensywnej, owocowej chmielowości. Aromaty pochodzące
od polskich, nowofalowych odmian chmielu, kojarzone głównie z melonem, gruszką,
jabłkiem, żółtymi owocami pestkowymi, winogronem, kokosem, owocami jagodowymi,
cytrusami, owocami tropikalnymi występują na poziomie od średnio wysokiego do
wysokiego. Dopuszczalne są także inne aromaty typowe dla nowofalowych chmieli np.
żywiczne, iglaste, kwiatowe, ale nie powinny one występować na pierwszym planie.
Dominujący aromat cebuli, czosnku, szczypiorku jest niepożądany i jest wadą, może
występować maksymalnie na niskim poziomie. Najlepsze egzemplarze będą pozbawione tej
cechy. Profil uzupełniają nuty ziemiste i orzechowe pochodzące od ziemniaka na poziomie
od niskiego do średniego. Mogą także występować aromaty karmelowe i opiekane,
przywodzące na myśl pieczonego ziemniaka, wynikające z obróbki dodatku na poziomie
maksymalnie średnio niskim. Aromaty kojarzące się z surowymi warzywami czy liśćmi oraz
nuty skrobiowo-mączne pochodzące od dodatku są dopuszczalne na niskim poziomie, lecz
najlepsze egzemplarze będą pozbawione tych cech. Estry owocowe w typie czerwonego
jabłka, gruszki, żółtych owoców na poziomie od niskiego do średnio niskiego powinny
dobrze komponować się z aromatami pochodzącymi od chmielu. Słodowość na niskim lub
średnio niskim poziomie powinna stanowić tło dla chmielu oraz przybierać charakter
zbożowy, herbatnikowy lub jasnego pieczywa, który dobrze komponuje się z nutami
dodatku. Wyraźnie odsłodowe nuty karmelowe (toffi, przypalony karmel, melasa, suszone
owoce) są niepożądane i będą traktowane jako wada.
Smak
Balans w stronę chmielowej goryczy, kontrującej wyraźnie odsłodową słodycz. Smak
zdominowany przez chmielowość na poziomie od średnio wysokiego do wysokiego, o
charakterze melona, gruszki, jabłka, żółtych owoców pestkowych, winogrona, kokosa,
owoców jagodowych, cytrusów, owoców tropikalnych. Rzadziej spotykane, ale
dopuszczalne są również nuty żywiczne, iglaste lub kwiatowe, ale powinny być raczej w tle
niż odgrywać pierwszoplanową rolę. Dominujący smak cebuli, czosnku, szczypiorku jest
niepożądany i jest wadą, może występować maksymalnie na niskim poziomie. Najlepsze
egzemplarze będą pozbawione tej cechy. Profil uzupełniają nuty ziemiste i orzechowe
roślinne pochodzące od ziemniaka na poziomie od niskiego do średniego. Mogą również
występować opcjonalnie smaki karmelowe i opiekane, przywodzące na myśl pieczonego
ziemniaka, wynikające z obróbki dodatku na poziomie maksymalnie średnio niskim. Nuty
kojarzące się z surowymi warzywami oraz skrobiowo-mączne pochodzące od dodatku są
dopuszczalne na niskim poziomie, lecz najlepsze egzemplarze będą pozbawione tych cech.
Estry owocowe w typie czerwonego jabłka, gruszki i żółtych owoców na poziomie od
niskiego do średnio niskiego, powinny dobrze komponować się ze smakami pochodzącymi
od chmielu. Słodowość na niskim lub średnio niskim poziomie powinna stanowić tło dla
chmielu i estrów oraz przybierać charakter zbożowy, herbatnikowy lub jasnego pieczywa, a
także dobrze komponować się z nutami dodatku. Wyraźnie odsłodowe nuty karmelowe
(toffi, przypalony karmel, melasa, suszone owoce) są niepożądane i będą traktowane jako
wada. Finisz wytrawny lub półwytrawny. Średnio długi posmak o wyraźnie chmielowym
charakterze.
Goryczka
Chmielowa, od średnio wysokiej do wysokiej. Może być krótka lub średnio długa, ale nie
zalegająca i nieostra.
Odczucie w ustach
Pełnia średnio niska do średniej. Nagazowanie średnie do średnio wysokiego. Piwo
powinno być orzeźwiające i rześkie. Najlepsze przykłady będą gładkie i kremowe dzięki
dodatkowi ziemniaków. Odczucia ściągania i cierpkości mogące pochodzić zarówno od
chmielu, jak i dodatku, dopuszczalne na poziomie niskim, a w mocniejszych wersjach może
występować niewielkie rozgrzewanie alkoholowe. Najlepsze egzemplarze będą jednak
pozbawione tych cech.
Komentarz
Polska wersja American IPA, chmielona wyłącznie polskimi odmianami nowofalowych
chmieli, które swoją owocowością i intensywnością dorównują odmianom amerykańskim.
Dodatkowo względem amerykańskiego pierwowzoru, ze zmienionym składem
surowcowym - znaczący dodatek bulwy ziemniaczanej skutkuje większą gładkością, a także
wprowadza do piwa nuty kojarzące się z ziemniakiem. Gorzkie, wytrawne do
półwytrawnego, rześkie i owocowe od chmielu piwo górnej fermentacji. Od Polish Hazy IPA
różni się tym, że jest klarowne, bardziej wytrawne, mniej bogate w estry i dużo bardziej
goryczkowe. Styl powstały jako humorystyczna, ale technologicznie spójna interpretacja
IPA z lokalnymi polskimi i kojarzonymi z Wielkopolską składnikami.
Surowce i technologia
Kluczowym elementem zasypu jest ziemniak (Solanum tuberosum) użyty w wybranej
formie oraz odmianie dobranej pod profil piwa. Dodatek ziemniaczany zazwyczaj stosuje się
na etapie zacierania. Można rozważyć także użycie do gotowania, ale należy pamiętać o
ekstrakcji skrobi, która może wnieść do brzeczki niepożądane aromaty i nadmiernie
zwiększyć ciało w gotowym piwie. Najczęściej polecane formy to ziemniaki pieczone,
gotowane i surowe - warto rozważyć użycie ich połączenia dla uzyskania złożonego profilu.
Dopuszczalne, choć mniej zalecane ze względu na ograniczony wpływ na charakter piwa, są
formy przetworzone jak płatki, skrobia, mąka czy syrop ziemniaczany.
Ziemniaki zazwyczaj stanowią 25%-50% masy zasypu (w przeliczeniu na masę surowych
bulw), choć spotykane są także wersje, w które stanowią nawet 80% zasypu (wymagają
jednak użycia silnie diastatycznego słodu lub dodatku enzymów amylolitycznych).
Mogą być stosowane zarówno ziemniaki w skórce, jak i bez. Należy mieć świadomość, że te
w “mundurku” wprowadzają do piwa więcej nut ziemistych, orzechowych, lecz w nadmiarze
mogą także wnieść duże ilości polifenoli i tanin skutkujących ściąganiem w ustach.
Ziemniaczana skrobia zawiera zwykle więcej amylopektyny niż skrobia jęczmienna, co może
utrudniać filtrację, ale jednocześnie nadaje piwu pełniejsze, kremowe odczucie. Aby
ograniczyć problemy z filtracją, zaleca się nie rozdrabniać ziemniaków do konsystencji puree
oraz stosować dodatek łuski ryżowej. Warto również rozważyć zacieranie w torbie zaciernej
(BIAB).
Żelatynizacja (kleikowanie) skrobi ziemniaczanej zachodzi w zakresie 58–70 °C, czyli w
typowych temperaturach zacierania. W przypadku braku wcześniejszej obróbki część skrobi
może pozostać nierozłożona, co zwiększa zawartość dekstryn i wpływa na pełnię piwa.
Dlatego rekomenduje się wstępne pieczenie lub gotowanie ziemniaków, co ułatwia rozkład
skrobi, skraca czas zacierania i poprawia wydajność.
Wskazane jest użycie odmian mączystych (typ C) dających pełniejsze, kremowe piwa.
Warto także eksperymentować z odmianami fioletowymi i czerwonymi, które wnoszą
bardziej wyraziste, orzechowo-ziemiste akcenty.
Ze względów bezpieczeństwa należy unikać bulw zielonych, uszkodzonych i spróchniałych,
które mogą zawierać toksyczną solaninę.
Pozostałą część zasypu stanowi zwykle słód pilzneński lub pale ale. Przy dużym udziale
ziemniaków warto zastosować słód diastatyczny (enzymatyczny) o wysokiej mocy
enzymatycznej. Niewielkie dodatki słodu pszenicznego, jasnych słodów karmelowych (do
10 EBC) czy opiekanych mogą wspierać strukturę i barwę piwa.
Chmielenie należy przeprowadzić z użyciem polskich nowofalowych odmian chmielu.
Dodawany głównie w pierwszych i ostatnich minutach gotowania. Należy unikać odmian z
dużą zawartością kohumulonu, gdyż może to skutkować łodygową i zalegającą goryczką. W
celu osiągnięcia intensywnego aromatu chmielowego zaleca się chmielenie na hop stand
oraz na zimno.
Drożdże górnej fermentacji o neutralnym profilu i nie produkujące dużej ilości estrów
owocowych. Przy dużych dodatkach ziemniaków (powyżej 20%), ze względu na niską
zawartość azotu i minerałów, wskazane jest użycie pożywki drożdżowej i intensywne
natlenienie brzeczki, co zapewni prawidłowy przebieg fermentacji i czysty profil piwa.
Zacieranie infuzyjne, może być jednoetapowe lub sterowane temperaturowo. Ze względu na
obecność niesłodowanych surowców zaleca się wydłużony czas zacierania (powyżej 60
minut) i wykonywanie próby jodowej do pełnego rozkładu skrobi, po czym zacier należy
podgrzać do 78 °C na wygrzew. Czas gotowania brzeczki standardowy, nie przekraczający
60 minut.
Woda
Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury.
Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:
- Ca (wapń) – 50-150 ppm
- Mg (magnez) – 0-30 ppm
- Na (sód) – 0-100 ppm
- Cl (chlorki) – 50-100
- SO4 (siarczany) – 100-300
- HCO3 (dwuwęglany) – 40-120 ppm
Kluczowy jest stosunek siarczanów do chlorków. Te pierwsze powinny dominować, co
pozwoli podkreślić goryczkę. Zbyt wysoka zawartość chlorków zwiększyłaby pełnię i
odczucie słodowości. Ponadto woda powinna cechować się umiarkowaną zawartością
wapnia co zapewni stabilne pH i dobrą klarowność piwa oraz umiarkowaną zawartością
dwuwęglanów.
—
2025-10-10: Paweł Wilczyński – opracowanie na podstawie opisu stylu Polish IPA
autorstwa Rafała Juszczaka z Mistrzostw Polski Piwowarów Domowych 2026 oraz
American IPA Łukasza Reka.
2025-10-23: Rafał Juszczak, Łukasz Wróblewski - recenzja i akceptacja KS