Oatmeal Stout podbity dodatkami
Opis stylu
Piwo, którego bazą jest stout owsiany, w którym wyjściowy profil podkreślony jest
dodatkami. Aromaty i smaki pochodzące z użycia dodatków powinny uwypuklać jego cechy
charakterystyczne oraz powinny ubogacać piwo, a nie zaburzać jego balans.
Przykładami dopuszczalnych dodatków są: kawa, ziarna kakaowca, owoce leśne (jagody,
jeżyny, borówka itp.), orzechy, lukrecja. W piwie niedopuszczalne jest użycie: ziół, owoców
innych niż wymienione wyżej (także w formie soku lub purée), warzyw, cukrów
niefermentowalnych, dodatków wprowadzających nuty dymne, dodatków
wprowadzających nuty charakterystyczne dla leżakowania w drewnie.
Wygląd
Barwa od ciemnobrązowej do czarnej. Klarowne, opcjonalnie lekko zamglone. Piana co
najmniej średnia, kremowa - zbita i gęsta, w kolorze od beżowej do jasnobrązowej,
utrzymuje się długo pozostawiając wyraźny lacing.
Aromat
Balans po stronie słodowej. Na pierwszym planie aromaty palonych słodów kojarzące się
głównie z kawą, kakao lub gorzką czekoladą, ale także ciastek owsianych czy karmelu na
poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego. Estry owocowe (czerwone jabłko,
gruszka, truskawki, jagody) od niskich do średnich. Aromaty brytyjskich chmieli (ziołowe,
tytoniowe, ziemiste) są opcjonalne i mogą występować na poziomie co najwyżej średnio
niskim. Profil ubogacają aromaty pochodzące od użytych dodatków na poziomie od niskiego
do średnio wysokiego. Powinny one uwypuklać cechy charakterystyczne stoutu owsianego.
Nie mogę one jednak dominować aromatu. Dopuszczalne niskie stężenie diacetylu, ale
najlepsze egzemplarze będą pozbawione tej cechy. Aromaty alkoholowe i spalenizny
(popiołowe) są niedopuszczalne.
Smak
Balans zdecydowanie po stronie odsłodowej słodyczy kontrowanej chmielowo-słodową
goryczką. Podobnie jak w aromacie na pierwszym planie powinna występować słodowość:
średnio niskie do średnio wysokich smaki czekoladowe, kawowe, palone od słodów
palonych, karmelowych i ciastek owsianych. Owocowa estrowość (czerwone jabłko,
gruszka, truskawki, jagody) od niskiej do średniej. Nuty pochodzące od chmieli brytyjskich
(ziołowe, tytoniowe, ziemiste) są opcjonalne i mogą występować na poziomie co najwyżej
niskim. Profil ubogacają smaki pochodzące od użytych dodatków na poziomie od niskiego
do średnio wysokiego. Powinny one uwypuklać cechy charakterystyczne stoutu owsianego.
Nie mogę one jednak dominować. Użyte dodatki oraz słody palone mogą wprowadzić do
piwa podwyższoną kwaśność. Powinna ona jednak być maksymalnie na niskim poziomie.
Najlepsze przykłady stylu będa jednak pozbawione tej cechy. Niski diacetyl jest
dopuszczalny. Najlepsze przykłady stylu będa jednak pozbawione tych cech (kwaśność i
diacetyl). Smak spalenizny jest niedopuszczalny. Finisz wytrawny lub półwytrawny z
średnio długim lub długim słodowym (kawowym, czekoladowym) posmakiem.
Goryczka
Goryczka średnia i krótka, pochodząca zarówno od chmielu i palonych słodów. Jej zadaniem
jest kontrowanie słodowości. Nie może być alkoholowa, szorstka czy ściągająca.
Odczucie w ustach
Wysycenie niskie do średniego. Pełnia od średniej do wysokiej. Gładka, kremowa, czasem
oleista konsystencja. Dopuszczalna jest niska cierpkość od użytych dodatków. Nie może być
ostre, czy pikantne. Odczucie ściągania jest niedopuszczalne. W mocniejszych wersjach
dopuszczalne niskie rozgrzewanie alkoholowe.
Komentarz
Brytyjskie ciemne piwo górnej fermentacji. Pełne, gładkie, czasami wręcz oleiste od dodatku
owsa, z wyraźnie zaznaczoną “ciemną” słodowością i smakiem oraz aromatem
przypominającym kawę kakao czy gorzką czekoladę.
Surowce i technologia
Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury.
Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:
- Ca (wapń) – 50-75 ppm
- Mg (magnez) – 0-30 ppm
- Na (sód) – 0-100 ppm
- Cl (chlorki) – 50-150 ppm
- SO4 (siarczany) – 50-150 ppm
- HCO3 (dwuwęglany) – 80-160 ppm
Podstawę zasypu stanowi zwykle słód pale ale. Możliwy jest dodatek ciemnych słodów
karmelowych (do 10% zasypu), które nadadzą ciemną barwę i odpowiednią paloność.
Niezbędny jest dodatek słodów owsianych lub owsa niesłodowanego (optymalnie 10-20%
zasypu).
Zalecane jednotemperaturowe zacieranie w okolicach 67° C. W zależności od użytych
słodów oraz szczepu drożdzy wskazane jest dostosowanie tej temperatury. Warto jednak
pamiętać, iż zbyt wysokie temperatury mogą obniżyć fermentowalność brzeczki i
wprowadzić garbnikowość, a zbyt niskie mogą nie zapewnić wystarczającej ekstrakcji do
osiągnięcia planowanego ekstraktu.
Użyj angielskich odmian chmielu tj. East Kent Goldings, Fuggles, Target, Challenger,
głównie na goryczkę. Pomiń dodawanie chmielu na smak i aromat.
Do fermentacji użyj klasycznych brytyjskich drożdży. Pamiętaj, że odfermentowanie może
różnić się w zależności od szczepu, co ostatecznie wpłynie na balans piwa. Jeżeli piwo ma
wysoki ekstrakt początkowy, lub używasz surowców, które wprowadzają do brzeczki znaczną ilość cukrów niefermentowalnych, wybierz szczep głębiej odfermentowujący. Jeżeli piwo ma niższy ekstrakt początkowy, lub mały udział słodów karmelowych to możesz użyć
szczepu płycej odfermentowującego. W tym przypadku niższe odfermentowanie zapewni
większą pełnię.
—
2025-02-04: Piotr Nowicki - opracowanie opisu stylu
2025-02-16: Łukasz Wróblewski - recenzja i akceptacja KS