New Zealand Hazy IPA
Opis stylu
W piwie niezbędne jest użycie tylko nowozelandzkich odmian chmielu.
Podczas zgłoszenia należy opisać jakie odmiany użyto w piwie.
Parametry
Ekstrakt początkowy: 14,5–18,0° Blg
Ekstrakt końcowy: 2,5–4,5° Blg
Zawartość alkoholu: 5,5–7,5 % obj.
Goryczka: 20–50 IBU
Barwa: 6–14 EBC
Wygląd
Barwa od słomkowej do złotej, czasami z pomarańczowym odcieniem. Mętne, często
nieprzejrzyste, ale dopuszczalne są także wersje lekko zamglone. Nie powinno być błotniste. Piana
biała lub w kolorze złamanej bieli, trwała, drobnopęcherzykowa, choć w mocniejszych wersjach
może szybciej opadać.
Aromat
Balans zdecydowanie w kierunku intensywnej owocowej chmielowości. Dominują owocowe
aromaty nowofalowych chmieli (przede wszystkim cytrusy, owoce tropikalne, winogrona i inne
typowe dla nowozelandzkiego chmielu) na poziomie od średnio wysokiego do wysokiego.
Dopuszczalne są także inne aromaty nowofalowych chmieli np. żywiczne, iglaste, kwiatowe ale nie
powinny one występować na pierwszym planie. Dominujący aromat cebulowy, czosnku,
szczypiorku jest niepożądany i jest wadą, może występować, ale nie może dominować profilu
chmielowego. Estry owocowe (raczej w kierunku żółtych owoców i cytrusów niż czerwonych
owoców) obecne maksymalnie na średnim poziomie i powinny współgrać z aromatem
chmielowym. Słodowość o charakterze białego pieczywa, zboża z możliwą nutą biszkoptów na
poziomie od niskiego do średnio niskiego. Brak karmelowości i tostowości. Aromat maślany
(diacetyl) lub kwaśny jest niewłaściwy. Może wystąpić alkoholowość do poziomu niskiego, ale
najlepsze egzemplarze będą pozbawione tej cechy.
Smak
W najlepszych przykładach odsłodowa słodycz kontrowania jest chmielowa goryczką, ale
dopuszczalna jest także nieznaczna przewaga słodyczy. Jej odczucie w dużym stopniu może być
budowane także przez słodkie smaki odchhmielowe i estrowe. Chmielowość jest wyczuwalna na
poziomie od średnio wysokiego do wysokiego i odzwierciedla cechy z aromatu (nuty cytrusowe,
białych owoców, winogron, licheei inne typowe dlanowozelandzkichodmian chmielu). Słodowość
na poziomie od niskiego do średniego o chlebowym i zbożowym charakterze z możliwą
biszkoptową nutą, która nieco kontruje chmielowość. Smaki tostowe lub karmelowe są wadą. Estry
owocowe (raczej w kierunku żółtych owoców i cytrusów niż czerwonych owoców) na poziomie od
niskiego do średniego. Słodycz pochodząca od płytkiego odfermentowania do średnio niskiego
poziomu. Finisz półwytrawny. Średnio długi posmak o wyraźnie chmielowym charakterze.
Dopuszczalny alkohol do poziomu średnio niskiego, ale nigdy nie powinien być przeszkadzający.
Brak diacetylu. Podwyższona kwaśność jest wadą.
Goryczk
Goryczka chmielowa niska do średniej, dobrze zbalansowana kontrą słodową o lekko słodkawym
charakterze i silną owocowością pochodzącą zarówno od chmielu jak i z fermentacji. Może być
krótka lub średnio długa, dopuszczalne niskie zaleganie od dużej ilości chmielu, ale nie może być
drapiąca, szorstka lub paląca.
Odczucie w ustach
Pełnia od średnio niskiej do średnio wysokiej. Nagazowanie średnio niskie do średniego. Piwo
powinno być gładkie, kremowe, soczyste. Dopuszczalne niskie ściąganie od dużej ilości chmielu i
niskie rozgrzewanie alkoholowe w mocniejszych wersjach, ale najlepsze egzemplarze będą
pozbawione tych cech.
Komentarz
Styl ten wciąż ewoluuje, ale jest to piwo bardziej gładkie, zamglone, soczyste niż klasyczna np.
amerykańska IPA. W tym kontekście sformułowanie „soczyste” odnosi się do wizualnego wrażenia
soku owocowego lub spożywania świeżych, w pełni dojrzałych owoców. Ważnym elementem New
Zealand Hazy IPA jest jej pijalność. Mętność piwa pochodzi od sowitego chmielenia lub
niewielkiego dodatku słodów pszenicznych. Nigdy z zawiesiny drożdżowej, z obecności skrobi lub
innych technik. Piwo najczęściej nieprzezroczyste lub mocno zamglone. Niższa i niemal
nieodczuwalna goryczka w porównaniu np. do West Coast IPA. Ponadto duża ilość chmielu
dodanego na koniec gotowania oraz na cichą fermentację – wyłącznie odmiany o tropikalnych i
cytrusowych właściwościach pochodzących z Nowej Zelandii, które nadają piwu „soczysty”
charakter, z którego ten styl słynie.
Surowce i technologia
Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury.
Niemniej jednak sugeruje się użycie miękkiej, niskozmineralizowanej wody. Zaleca się trzymać
poniższych widełek:
- Ca (wapń) – 50-100 ppm
- Mg (magnez) – 0-30 ppm
- Na (sód) – 0-100 ppm
- Cl (chlorki) – 150-250 ppm
- SO4 (siarczany) – 50-100 ppm
- HCO3 (dwuwęglany) – 0-40 ppm
Poziomy chlorków i siarczanów to dwa najważniejsze minerały, na których należy się skupić. Zwróć
uwagę by stosunek między nimi wynosił od 2:1 do 3:1 na korzyść chlorków. Pomoże to zaokrąglić
piwo i pomoże uzyskać soczysty profil. Gdyby odwrócić te liczby, piwo stałoby się ostrzejsze i
bardziej chmielowe.
Kluczowym elementem zasypu jest słód pilzneński lub pale ale. Stanowią one z reguły większość
zasypu. Wskazana spora ilość słodowanego lub niesłodowanego owsa lub pszenicy i szczątkowa
ilość lub brak słodów karmelowych i specjalnych. Nowozelandzkie odmiany chmielu, o dużej
zawartości alfakwasów i olejków. Preferowane aromaty i smaki kojarzone z owocami tropikalnymi,
pestkowymi lub cytrusowymi. Szczep drożdży produkujący umiarkowaną ilość estrów owocowych.
Duża ilość chmielu dodanego podczas cichej fermentacji, aby podkreślić głębokość aromatu i smaku
chmielu nad goryczą. Biotransformacja olei chmielowych podczas fermentacji może nadać
owocowego charakteru.
Zacieranie infuzyjne, może być jednoetapowe lub sterowane temperaturowo. Przy zasypach
bogatych w surowce niesłodowane poleca się użyć znaczną ilość łuski gryczanej lub ryżowej dla
ułatwienia filtracji brzeczki. Czas gotowania standardowy, około 60 minut.