LAGER WIEDEŃSKI
Opis stylu
Wygląd\
Kolor może być od bursztynowego do miedzianego z towarzyszącymi czerwonymi refleksami. Piwo powinno być klarowne. Piana wysoka, gęsta, trwała, najczęściej w kolorze złamanej bieli.
Aromat\
Balans przesunięty w kierunku słodowości. Złożona słodowość (nuty chleba, ciastek, tostowe) na poziomie od średniego do średniowysokiego, nuty karmelowe lub palona są niepożądane. Aromaty chmielowe o profilu kwiatowym, korzennym od braku do niskich. Czysty lagerowy charakter.
Smak\
Balans słodko-gorzki. Złożony słodowy smak (nuty chlebowe, ciastkowe, tostowe) na pierwszym planie, od poziomu średniego do średnio wysokiego. Karmelowe i palone posmaki są niepożądane. Smaki chmielowe (kwiatowe, korzenne) na poziomie od braku do niskiego. Wyczuwalne zwłaszcza na wytrawnym finiszu. Czysty, lagerowy charakter. Posmak średniej długości, słodowo-chmielowy, chlebowy, kwiatowy.
Goryczka\
Chmielowa na poziomie od niskiej do średniej. Delikatna i średnia do średnio długiej, ale nie zalegająca.
Odczucie w ustach\
Pełnia od średnio niskiej do średniej. Wysycenie na średnim poziomie. Piwo powinno być gładkie i kremowe. Nie powinno być ani ściągające, ani wysuszające.
Komentarz\
Lager o ciemnej barwie i średniej mocy. Cechuje go średnia chmielowa goryczka i gładka, złożona słodowość pochodząca od słodów podstawowych, a nie specjalnych. Ciemne piwo o obfitej i trwałej pianie, klarowne i zbalansowane między słodowością, a chmielowością. Przejawia podobieństwa do niemieckiego piwa marcowego -- podobny jest charakter słodowości (aromat i smak), jednak mniej alkoholowe, posiada wyraźniejszy aromat chmielowy i goryczkę. Lager wiedeński jest także mniej słodowy i chmielowy niż czeskie półciemne. Wersje amerykańskie piw wywodzących się od lagera wiedeńskiego (american amber lager) mogą być trochę mocniejsze, wytrawniejsze i bardziej goryczkowe, w przeciwieństwie do europejskiego pierwowzoru. Dawniej warzone w Meksyku ciemne lagery miały wiele wspólnego z tym austriackim stylem piwa, jednak z czasem ich zasyp oraz smak ewoluowały. W efekcie dziś są o wiele słodsze niż dawniej, a stosowanie różnej maści dodatków sprawia, że choć posiadają ciemną barwę, nie prezentują już takiego bogatego słodowego smaku.
Z powstaniem wiedeńskiego lagera związana jest postać Antona Drehera (1810-1863). W 1820 r., po śmierci ojca, wyruszył na wędrówkę ucząc się zawodu w różnych miejscach w Europie. Kształcił się jako piwowar m. in. w londyńskim browarze Barclay & Perkins Co. Ltd. Podczas podróży po Europie, której celem było zdobywanie praktyki piwowarskiej, poznał Gabriela Sadlmayera II (syna właściciela browaru Spaten), z którym zaprzyjaźnił się i wymieniał doświadczenia. Wyuczywszy się fachu w oparciu o angielski sposób słodowania, jako jeden z pierwszych piwowarów z powodzeniem stosował jej na kontynencie. W wieku 26 lat Anton Dreher zaczął samodzielnie zarządzać browarem po wykupieniu udziałów matki. Swoją wersję lagera opracował na przełomie lat 1840/1841 i początkowo piwo nosiło nazwę Swechater Lager, dopiero później zyskało swoją współczesną nazwę. Zyski z działalności Dreher lokował w inne browary, które wykupywał na własność w różnych rejonach Austro-Węgier.
Po kilku dekadach święcenia triumfów w Europie, po I WŚ styl ten stał się rzadkością. Również dziś popularniejszy jest po drugiej stronie Oceanu Atlantyckiego, a dokładniej w Meksyku, gdzie rozpropagowany został przez austriackich imigrantów (a zwłaszcza piwowarów) oraz za sprawą interwencji francuskiej i osadzeniu przez Napoleona III w Meksyku jako władcy Maksymiliana I (pochodzącego z rodu Habsburgów). Choć jego rządy trwały zaledwie trzy lata (1864-1867), a on sam został stracony, za jego rządów lager wiedeński stał się bardzo popularny. Z czasem styl ewoluował, stając się coraz słodszy. Jego zasyp modyfikowano poprzez coraz większy udział dodatków niesłodowanych (głównie kukurydzy), przez co współczesne wersje nie posiadają już takiej bogatej i złożonej słodowości jak europejskie pierwowzory.
Surowce i technologia
Podstawę zasypu stanowi słód wiedeński, nadający piwu bogaty, słodowy smak i aromat. Często występuje także słód monachijski (jasny i/lub ciemny) dla zaciemnienia barwy piwa oraz nadania słodowości bardziej kompleksowego charakteru. Można użyć też niewielkich ilości słodów karmelowych lub palonych, jednak pamiętać należy, że posmaki karmelowe i palone są niepożądane. Można użyć także słodu red ale, aby nadać gotowemu piwu pełni, zwłaszcza jeśli nie planuje się zacierać dekokcyjnie. Najodpowiedniejszymi odmianami chmielu będą szlachetne odmiany kontynentalne -- przede wszystkim Saaz i Styrian pochodzące z dawnego obszaru Austro-Węgier. Kwestia profilu mineralnego wody jest dyskusyjna. Według jednych nie odgrywa ona kluczowego znaczenia, w opinii innych jej skład jest bardzo istotny. Ważne jest, aby nie posiadała za wiele siarczków uwypuklających chmielowość. Pożądane są chlorki i jony sodowe, które pozwolą uwydatnić nuty pochodzące od słodów. Drożdże dolnej fermentacji. Historycznie stosowano zacieranie dekokcyjne (dekokcję trójwarową). Dziś metoda ta stosowana jest relatywnie rzadko, a zamiast niej stosuje się zacieranie infuzyjne. Brzeczka gotowana jest do 90 minut. Najczęściej chmiel dozowany jest wyłącznie w jednej dawce i nie stosuje się chmielenia na aromat.