KOŹLAK

Wygląd

Barwa czerwona do ciemnobrązowej, klarowne. Piana beżowa do jasnobrązowej, obfita, zwarta, trwała.

Aromat\
Balans zdecydowanie słodowy. Dominuje średnia do średnio wysokiej słodowość o złożonym charakterze chleba razowego z nutami skórki chleba, orzechów, tostowymi i opcjonalnie niską karmelowością. Ciemniejsze wersje mogą mieć jeszcze bardziej złożony aromat, do którego dochodzą nuty suszonych owoców, wiśni, śliwki, rodzynek, daktyli na poziomie do średnio niskiego. W każdym wypadku dominować musi jednak aromat chlebowy. W tle występować mogą maksymalnie niskie aromaty utlenienia oraz alkoholowe. Aromaty pochodzące z utlenienia, o ile obecne kojarzyć powinny się ze szlachetnym alkoholem, a alkoholowość na myśl powinna przywodzić dobrej jakości likiery i destylaty owocowe (brak fuzli i nut rozpuszczalnikowych). Estry owocowe o ile obecne to najwyżej na poziomie niskim. Brak aromatów chmielowych.
Smak

Balans ewidentnie po stronie słodowej słodyczy, która powinna pochodzić z melanoidyn, słodów specjalnych czy produktów reakcji Maillarda, nie z płytkiego odfermentowania. Dominuje średnio wysoki, bogaty i złożony smak słodowy o charakterze razowego chleba z nutami skórki ciemnego chleba, pumpernikla, tostowymi. Dopuszczalna jest średnioniska karmelowość związana z długim gotowaniem i niewielkim dodatkiem słodów karmelowych. Ciemniejsze wersje mogą mieć jeszcze bardziej złożony aromat, do którego dochodzą nuty suszonych owoców, wiśni, śliwki, rodzynek, daktyli na poziomie do średnio niskiego. W tle występować mogą maksymalnie niskie nuty utlenienia oraz alkoholowe. Te pochodzące z utlenienia, o ile obecne kojarzyć powinny się ze szlachetnym alkoholem, a alkoholowość na myśl powinna przywodzić dobrej jakości likiery i destylaty owocowe (brak fuzli i nut rozpuszczalnikowych). Estry owocowe o ile obecne to najwyżej na poziomie niskim. Chmiel wyczuwalny wyłącznie w jaśniejszych wersjach, na poziomie niskim, o ziołowym, kwiatowym, korzennym charakterze. Piwo może sprawiać z początku wrażenie słodkiego, finisz powinien być jednak półwytrawny, słodowy, z nutami chleba długo utrzymującymi się w posmaku.

Goryczka\
Średnio niska. Jej pochodzenie powinno być głównie od chmielowe, ale tworzyć odczucie goryczki może także alkohol. Jej główną rolą jest balansowanie słodyczy. Może być długa, ale powinna być gładka, nigdy ostra i zalegająca.

Odczucie w ustach\
Pełnia średnio wysoka. Aksamitne, sycące o kremowej teksturze. Dopuszczalne średnio niskie rozgrzewanie, które nie jest wadą dopóki alkohol nie jest przeszkadzający, ostry, rozpuszczalnikowy lub dominujący. Dopuszczalna niska lepkość w ustach od alkoholu, dekstryn i związków Maillarda. Wysycenie średnio niskie do średniego.

Komentarz\
Złożone, słodowe, mocne, ciemne, sycące, pełne, niemieckie piwo dolnej fermentacji. Mocniejsze i pełniejsze niż marcowe i dunkles. Ciemniejsze i mniej chmielowe niż maibock. Mniej intensywne i słabsze niż doppelbock lub eisbock.

Korzenie tego stylu sięgają 1240 r. i lokacji hanzeatyckiego miasta Einbeck w Dolnej Saksonii. Akt lokacyjny nadawał wszystkim mieszczanom przywilej warzenia piwa, które - ze względu na położenie miasta na skrzyżowaniu ważnych dróg handlowych i kontakty z innymi miastami hanzeatyckimi - było szeroko eksportowane. Wymuszało to warzenie bardziej trwałego piwa o większej mocy. Ainpöckisches Bier (piwo z Einbeck), pierwszy raz wzmiankowane jest w zamówieniu z roku 1378 złożonym przez miasto Celle. Szybko stało się towarem luksusowym, na który stać było nielicznych. Od 1555 było sprowadzane na dwór bawarskiego książęcego rodu Wittelsbachów, ale jego wysoka cena (koszty kontrreformacji pochłaniały gros budżetu Bawarii i oszczędności szukano wszędzie - także na piwie!) skłoniła księcia Albrechta V do otwarcia pierwszego bawarskiego browaru książęcego (Hofbräuhaus) początkowo na zamku Trausnitz w Landshut (1573). Po śmierci Albrechta V dwór bawarski przeniósł się do Monachium (1589) a wraz z nim browar książęcy ("Braune Hofbräuhaus" - znany do dzisiaj pod nazwą Hofbräuhaus am Platzl). Piwo produkowane w książęcych browarach ustępowało jednak piwom importowanym z Einbeck, w związku z czym, w roku 1614 książę Maksymilian I sprowadził do Monachium piwowara z browaru produkującego oryginalne Ainpöckisches Bier, który połączył swoją wiedzę z bawarską technologią dolnej fermentacji, tworząc dzisiejszy wzór koźlaka. Do roku 1818 wyszynk bocka - jak to piwo skrótowo nazywali Bawarczycy - był przywilejem browarów książęcych i istotnym źródłem dochodów dworu (przywilej warzenia bocka miał jeszcze klasztor minimitów (Paulaner), nie miał jednak prawa go sprzedawać). Polska nazwa koźlak jest z kolei tłumaczeniem niemieckiego słowa bock, oznaczającego kozła.

Surowce i technologia\ Wersje jasne opierają się na słodzie pilzneńskim i wiedeńskim, ciemniejsze na monachijskim i wiedeńskim. Niewielki dodatek słodów karmelowych jest dopuszczalny w obu wersjach. Do zasypu można dodać odrobiny słodu czekoladowego.

Chmiel kontynentalny, najlepiej z niemieckim rodowodem. Dodawany głównie na goryczkę.

Silne, zdrowe, czyste drożdże niemieckie dolnej fermentacji podkreślające aspekt słodowy piwa.

Tradycyjnie zacierane dekokcyjnie oraz długo gotowane.