Kölsch
Opis stylu
Wygląd
Barwa od słomkowej do jasnozłotej. Piwo powinno być idealnie klarowne, wręcz
krystalicznie czyste. Piana od średnio obfitej do obfitej, biała, drobnopęcherzykowa, średnio
trwała.
Aromat
Aromat zbalansowany pomiędzy chmielowością, słodowością i estrami owocowymi,
ewentualnie dopuszcza się niewielką przewagę chmielu. Średnio niski do średniego aromat
chmielowy pochodzący od szlachetnych, niemieckich odmian dających nuty kwiatowe,
ziołowe i korzenne. Słodowość o charakterze jasnego pieczywa na poziomie od niskiego do
średnio niskiego. Niedopuszczalne są nuty tostowe, ciemnego pieczywa, karmelowe czy
prażone. Bukiet aromatyczny uzupełniają estry owocowe na poziomie od niskiego do średnio
niskiego. Najczęściej o charakterze jabłka, gruszki, rzadziej białego winogrona. Ze względu
na typowy dla Kolonii profil wody dopuszczalny jest niski poziom aromatów siarkowych.
Smak
W smaku najważniejszy jest balans między chmielową goryczą, a odsłodową słodyczą.
Niektóre historyczne egzemplarze piwa kolońskiego charakteryzują się wyraźniejszymi
akcentami chmielowymi, dlatego dopuszcza się niewielką przewagę chmielu nad pozostałymi
składowymi smaku. Chmielowość o charakterze kwiatowym, ziołowym i korzennym na
poziomie od średnio niskiego do średniego. Słodowość kojarzona głównie z jasnym chlebem
na poziomie od niskiego do średnio niskiego. Nuty tostowe, ciemnego pieczywa i karmelowe
będą wadą. Estry owocowe w typie jabłka, gruszki lub winogrona również na poziomie od
niskiego do średnio niskiego. Dopuszcza się niski smak siarkowy, związany z użyciem
typowej dla Kolonii wody. Wszelka słodycz jest niezgodna ze stylem. Finisz wytrawny,
krótki, rześki, z chmielowym posmakiem.
Goryczka
Goryczka chmielowa średnio niska do średniej. Powinna być gładka, może nieco zalegać.
Odczucie w ustach
Pełnia od średnio niskiej do średniej. Wysycenie od średniego do średniowysokiego. Piwo
powinno być lekkie, zwiewne, gładkie w odczuciu w ustach, powinno orzeźwiać i zachęcać
do wypicia kolejnej szklanki.
Komentarz
Według Kolońskiego Stowarzyszenia Browarników, autorów Konwencji Kolońskiej: "Kölsch
to jasne, wysokoodfermentowane, chmielowe, krystalicznie czyste, pełne piwo górnej
fermentacji, podawane w tzw. Stange. Warzone według Niemieckiego Prawa Czystości
wyłącznie w browarach Kolonii i tych z najbliższych okolic, które dzięki wieloletniej tradycji
warzenia piwa zasłużyły sobie na to prawo".
Przypomina jasne niemieckie lagery, ale różni się od nich wyższym poziomem owocowych
estrów. Piwo jest delikatne w aromacie i smaku, wyraźnie traci na wartości w miarę starzenia,
dlatego też należy je pić bardzo świeże. Podawany jest w charakterystycznych – wąskich i
wysokich szklankach o pojemności 200 ml, tzw. Stange. Od niemieckiego pilsa różni się
podwyższoną zawartością estrów. Od angielskich golden ale różni się głównie innym
profilem chmielowym oraz najczęściej niższą słodowością.
Surowce i technologia
Bazą piwa jest słód pilzneński, który może stanowić nawet 100% zasypu. Dopuszczalny
niewielki dodatek słodu pszenicznego. Chmiel niemiecki z rejonów Kerpen i Düren w
regionie Dolnego Renu, może być zastąpiony odmianami Spalt lub Tettnanger. Drożdże
działające w niskich zakresach temperatur górnej fermentacji, mocno odfermentujące, o
stosunkowo czystym profilu. Zacieranie jednotemperaturowe lub z kilkoma przerwami,
unikać należy jednak dekokcji, która mogłaby uczynić profil zbyt słodowym. Fermentacja w
temperaturach 13-16° C. Zalecane lagerowanie w temperaturze zbliżonej do 0° C.
Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury.
Niemniej jednak sugeruje się użycie miękkiej, niskozmineralizowanej wody. Zaleca się
trzymać poniższych widełek:
- Ca (wapń) – 50-100 ppm
- Mg (magnez) – 0-30 ppm
- Na (sód) – 0-100 ppm
- Cl (chlorki) – 0-100 ppm
- SO4 (siarczany) – 0-100 ppm
- HCO3 (dwuwęglany) – 0-80 ppm
Poziomy chlorków i siarczanów to dwa najważniejsze minerały, na których należy się skupić.
Zwróć uwagę by stosunek między nimi wynosił od 1:1 do 1,5:1 na korzyść siarczanów.
Pomoże to uzyskać rześki profil.
—
2025-06-01: Rafał Juszczak - opracowanie opisu stylu na podstawie opisu Przemysława
Szczepańczyka z kompendiumpiwa.pl oraz na podstawie opisu BJCP
2025-06-07: Mateusz Puślecki – recenzja i korekta
2025-06-08: Łukasz Wróblewski - recenzja i akceptacja KS