Irish Stout

Wygląd

Barwa od ciemnobrązowej do czarnej, zwykle nieprzejrzyste. Średnio obfita, trwała, drobno

pęcherzykowa do średnio pęcherzykowej piana koloru od beżowego do jasnobrązowego.

Aromat

Balans po stronie palonej słodowości. Dominują aromaty kawowe, palone, kojarzące się z

gorzką czekoladą i kakao na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Owocowość

(czerwone jabłka, gruszki, truskawki, jagody) pochodząca od estrów na poziomie od

niewyczuwalnych do średnio niskich. Aromaty chmielowe (ziołowe, kwiatowe, ziemiste,

tytoniowe) na poziomie od niewyczuwalnego do niskiego. Brak aromatów alkoholowych i

diacetylu.

Smak

Balans po stronie odsłodowej słodyczy kontrowanej chmielowo-paloną goryczką. Na

pierwszym planie średnie do średnio wysokich smaki słodowe: czekoladowe, kawowe,

kakao, palone. Smaki chmielowe mogą wystąpić maksymalnie na poziomie niskim. Mogą

mieć charakter ziołowy, kwiatowy, ziemisty czy tytoniowy. Estry owocowe (czerwone

jabłko, gruszka, truskawki, jagody) od niewyczuwalnych do średnio niskich. Może pojawić

się kwaśność na poziomie do niskiego pochodząca od słodów palonych, ale najlepsze

egzemplarze będą pozbawione tej cechy. Brak diacetylu. Smak spalenizny jest

niedopuszczalny. Finisz od wytrawnego do półwytrawnego o średnio długim słodowym

posmaku.

Goryczka

Średnio niska do średniej, może pochodzić zarówno od chmielu jak i palonych słodów. Może

być długa, ale nie zalegająca.

Odczucie w ustach

Wysycenie niskie do średniego. Pełnia od niskiej do średnio niskiej. Gładka tekstura – nie

może być ostre, czy pikantne. Palone słody mogą wnosić efekt ściągania - maksymalnie na

niskim poziomie.

Komentarz

Ciemne, lekkie i wytrawne piwo ale z wyraźnie zaznaczonym palonym smakiem – często

podobne do kawy. Smakiem przypominać ma bardzo gorzką czekoladę lub kawę zbożową.

Palony charakter może być suchy i kawo–podobny do częściowo czekoladowego.

Surowce i technologia

Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej

receptury. Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:

- Ca (wapń) – 50-75 ppm

- Mg (magnez) – 0-30 ppm

- Na (sód) – 0-100 ppm

- Cl (chlorki) – 50-100 ppm

- SO4 (siarczany) – 50-150 ppm

- HCO3 (dwuwęglany) – 80-160 ppm

Podczas modyfikowania wody należy mieć także dwie rzeczy na uwadze:

- w piwach ciemnych potrzebne jest więcej alkaliczności resztkowej dla zrównoważenia

kwasowości słodów specjalnych

- kluczowy dla podkreślenia słodowości jest stosunek chlorków do siarczanów, co najmniej

1:1 albo 2:1.

Podstawę zasypu stanowi zwykle słód pale ale uzupełniony o płatki jęczmienne. Palonego

charakteru i czarnego koloru nadaje palony jęczmień.

Zalecane jednotemperaturowe zacieranie w okolicach 67° C. W zależności od użytego

szczepu drożdzy wskazane jest dostosowanie tej temperatury. Warto jednak pamiętać, iż

zbyt wysokie temperatury mogą obniżyć fermentowalność brzeczki i wprowadzić

garbnikowość.

Użyj angielskich odmian chmielu tj. East Kent Goldings, Fuggles, Target, Challenger,

głównie na goryczkę. Pomiń dodawanie chmielu na smak i aromat.

Do fermentacji użyj klasycznych brytyjskich drożdży lub neutralnych drożdży z USA.

Pamiętaj, że odfermentowanie może różnić się w zależności od szczepu, co ostatecznie

wpłynie na balans piwa.

—

2024-06-15: Łukasz Wróblewski - opracowanie opisu stylu na podstawie Aleksandra

Hurko z kompendiumpiwa.pl oraz BJCP 2021 Style Guidelines 15B. Irish Stout.