HERFSTBOK (KOŹLAK HOLENDERSKI)

Wygląd
Barwa od ciemnobursztynowej do ciemnobrązowej. Piwo powinno być idealnie klarowne, ale delikatne zmętnienie nie będzie traktowane jako wada. Piana od średnio obfitej do obfitej, w kolorze od złamanej bieli do beżowej, drobnopęcherzykowa, trwała.

Aromat
Balans po stronie słodowości o charakterze ciemnego pieczywa, przypieczonej skórki od chleba, tostów, ciasteczek i orzechów oraz suszonych owoców takich jak figi, daktyle, śliwki i rodzynki. Aromaty pochodzące od słodu powinny dominować pozostałe składowe bukietu aromatycznego i powinny być na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Aromaty karmelowe nie są pożądane, mogą występować co najwyżej na niskim poziomie. Estry obecne na poziomie od średnio niskiego do średniego, powinny dodatkowo podbijać wrażenie owocowości i być kojarzone z suszonymi owocami. Aromaty pochodzące od chmielu na poziomie od braku do niskiego. W mocniejszych wersjach dopuszcza się występowanie aromatów alkoholowych na niskim poziomie, choć najlepsze egzemplarze będą pozbawione tej cechy.

Smak
Balans przesunięty w stronę odsłodowej słodyczy. Intensywne nuty słodowe o charakterze melanoidynowym, ciemnego pieczywa, przypieczonej skórki od chleba, tostów, ciasteczek i orzechów‎ oraz suszonych owoców (figi, daktyle, śliwki i rodzynki) powinny być na poziomie od średnio wysokiego do wysokiego. Karmelowość co najwyżej na niskim poziomie. Estry, podobnie jak w aromacie powinny potęgować pochodzącą głównie od ciemnych słodów owocowość kojarzoną z suszonymi owocami i powinny być na poziomie od średnio niskiego do średniego. Chmielowość typowa dla europejskich, szlachetnych odmian (ziołowa, kwiatowa, korzenna) maksymalnie na niskim poziomie. W mocniejszych wersjach dopuszczalne występowanie niskich nut alkoholowych, choć najlepsze egzemplarze będą pozbawione tej cechy. Finisz półwytrawny. Posmak długi, słodowy. 

Goryczka

Goryczka chmielowa, niska do średniej. Powinna być krótka i łagodna, jednocześnie powinna stanowić delikatną kontrę dla odsłodowej słodyczy.

Odczucie w ustach

Pełnia od średniej do średnio wysokiej. Wysycenie od średnio niskiego do średniego. Piwo powinno być gładkie, kremowe i sycące. Pomimo swojej treściwości nie powinno być wyklejająco słodkie. Może występować delikatne rozgrzewanie alkoholowe, ale w ogólnym odczuciu piwo nie może być ostre i gryzące.

Komentarz
Herfstbok, zwany również koźlakiem holenderskim lub koźlakiem jesiennym to piwo wzorowane na niemieckim koźlaku (bocku). Od swojego pierwowzoru różni się tym, że fermentowany jest drożdżami górnej fermentacji, dzięki czemu jego bukiet aromatyczny i smakowy uzupełniony jest o estry owocowe. Jest to piwo ciemne, treściwe, słodowe, o umiarkowanej goryczce. 

Surowce i technologia

Bazą piwa najczęściej są słody: monachijski, wiedeński i pilzneński. Można pokusić się o dodatek słodów karmelowych, należy jednak uważać by nie przesadzić z ich ilością i nie sprawić by piwo zostało zdominowane przez nadmierną słodycz. Chmiele szlachetne, niemieckie (ziołowe, kwiatowe), w niewielkich ilościach. Drożdże górnej fermentacji, produkujące umiarkowane ilości estrów owocowych. Nie używa się drożdży produkujących fenole. Historycznie koźlaki zacierane były dekokcyjnie, co prowadziło do zajścia reakcji Maillarda, w wyniku której powstawały związki melanoidynowe, tak pożądane dla tego stylu. Podobny efekt można uzyskać wydłużając czas gotowania brzeczki. Należy jednak uważać by nie przesadzić i zbytnio jej nie skarmelizować.

Skład i pH wody powinny zostać każdorazowo dobrane pod kątem projektowanej receptury. Niemniej jednak sugeruje się trzymanie poniższych widełek:

- Ca (wapń) – 60-80 ppm

- Mg (magnez) – 10-30 ppm

- Na (sód) – 20-30 ppm

- Cl (chlorki) – 80-100 (zawsze wyższe niż siarczany)

- SO4 (siarczany) – 40-60 (zawsze niższe niż chlorki)

- HCO3 (dwuwęglany) – 40-80 ppm

Kluczowy jest stosunek chlorków do siarczanów. Te pierwsze powinny dominować, co pozwoli podbić słodowość i pełnię. Zbyt wysoka zawartość siarczanów podkreślałaby nadmiernie goryczkę. Ponadto woda powinna cechować się umiarkowaną zawartością wapnia co zapewni stabilne pH i dobrą klarowność piwa oraz umiarkowaną zawartością dwuwęglanów. 

—

2025-07-18: Rafał Juszczak - opracowanie opisu stylu

2025-09-10: Łukasz Wróblewski - recenzja i akceptacja KS