BERLINER WEISSE Z OWOCAMI

W piwie niezbędne jest użycie owoców. Na potrzeby konkursu przyjmujemy rozumienie potoczne. Nie stosujemy klasyfikacji botanicznej czy też prawnej. Forma dodania dowolna - od świeżych owoców, przez owoce suszone lub liofilizowane po wszelkiego rodzaju pulpy, przeciery i soki. Podczas zgłoszenia należy opisać jakie owoce, w jakiej formie i na jakim etapie dodano do piwa.

Wymienione parametry dotyczące ekstraktu piwa dotyczą samego piwa bazowego. Dopuszcza się wyższy ekstrakt finalny w związku z zastosowanymi owocami, jednak należy mieć na uwadze, że zbyt duża alkoholowość może być powodem do odrzucenia piwa. Dodatek owoców może również wpłynąć na barwę końcową.

Wygląd
Barwa zależała będzie od użytych owoców. Piwo od klarownego do zamglonego. Piana drobnopęcherzykowa, wysoka, obfita, jednak mało trwała. Kolor piany będzie zależał od dodanych owoców.

Aromat
Balans w kierunku kwaśności pochodzącej od pracy bakterii oraz dodanych owoców. Aromaty kwasu mlekowego kojarzone z kefirem, jogurtem, cytryną i cierpkimi kwaśnymi jabłkami oraz aromaty pochodzące od dodanych owoców powinny być na podobnym poziomie: od średniego do średnio wysokiego. Owocowość nie powinna dominować kwaśności odbakteryjnej i powinna kojarzyć się ze świeżymi owocami. Aromaty kompotowe lub kojarzące się ze ‎sztucznymi aromatami owocowymi są niedopuszczalne. ‎Mogą występować niskie nuty słodowe (pszeniczne, niedopieczonego chleba). Aromaty wynikające z pracy Brettanomyces (od obecności drożdży na warzywach lub od fermentacji mieszanej) w postaci owoców pestkowych, końskiej derki, stajni lub skóry na poziomie od braku do niskiego, wyższe stężenia będą wadą. Brak aromatu chmielowego.

Smak
Balans zdecydowanie w kierunku kwaśności, pochodzącej głównie od pracy bakterii kwasu mlekowego. Na pierwszym planie wyczuwalne smaki kwasu mlekowego (kojarzone z kefirem, jogurtem, cytryną i cierpkimi kwaśnymi jabłkami) na poziomie od średniego do średnio wysokiego. Smaki pochodzące od użytych owoców na poziomie od średnio niskiego do średnio wysokiego. Szczególnie w przypadku zastosowania mniej kwaśnych owoców (owoce tropikalne, żółte owoce, owoce pestkowe) należy pamiętać, aby zachować kwaśny balans. Smaki słodowe mogę występować na poziomie od braku do niskiego (pszeniczne, niedopieczonego chleba). Smaki wynikające z pracy Brettanomyces (np. od fermentacji mieszanej) w postaci owoców pestkowych, końskiej derki, stajni lub skóry na poziomie od braku do niskiego, wyższe stężenia będą wadą. Brak smaków chmielowych. Brak kwaśności octowej. Finisz wytrawny. Posmak kwaśny, owocowy, średniej długości.

Goryczka
Goryczka nieobecna do niskiej, krótka. Rolę kontry dla słodowości stanowić ma kwaśność.

Odczucie w ustach
Piwo powinno być lekkie i rześkie. Pełnia od niskiej do średnio niskiej. Wysycenie wysokie, powodujące występowanie efektu musowania w jamie ustnej. Rozgrzewanie alkoholowe jest niedopuszczalne. Może występować cierpkość na średnim poziomie, pochodząca od bakterii i owoców, nie może jednak mieć nieprzyjemnego charakteru.

Komentarz
Lekkie, kwaśne, pszeniczne, owocowe piwo typu ale. Na wyrazisty charakter piwa składają się kwaśność, owocowość, rześkość, wysokie nagazowanie i wytrawność na finiszu, bez akcentów alkoholowych. Kwaśność w piwie współtworzą kwasy pochodzące od drożdży, bakterii kwasu mlekowego, owoców i nagazowania. Kwas octowy oraz dominująca cierpkość jest niewskazana.

Surowce i technologia

Zasyp piwa bazowego to 50% słodu pszenicznego i pilzneńskiego. Współcześnie czasem stosuje się niewielki dodatek innych słodów, np. Carapils (lub odpowiedniki) albo surowców niesłodowanych (np. pszenicy, płatków pszenicznych) w celu poprawy pienistości lub podbicia pełni piwa. Tradycyjnie stosowano zacieranie dekokcyjne, chmielono zacier, lecz nie poddawano go gotowaniu. Do produkcji piwa stosuje się drożdże górnej fermentacji, a także bakterie kwasu mlekowego. Zakwaszenie brzeczki może odbyć się na wiele sposobów, m.in. przez zakwaszanie w kotle (przy użyciu słodu lub komercyjnie dostępnych kultur bakterii produkujących kwas mlekowy) lub fermentację przy użyciu piwowarskich kultur bakterii Lactobacillus. Dobór odpowiedniej techniki fermentacji alkoholowej oraz mlekowej, a także technologii należy do piwowara.

Piwowar może dodać wszelkie owoce dopuszczone do spożycia. Zaznaczyć należy jednak, że ‎mowa tu o owocach w rozumieniu potocznym, nie botanicznym ani prawnym. Piwa z dodatkiem ‎np. ogórków lub pomidorów nie będą dopuszczone do konkursu. Piwowar musi podać jakich ‎owoców użył do produkcji piwa. W razie wątpliwości, czy dany owoc może zostać użyty, prosimy ‎pytać organizatora konkursu przed zgłoszeniem piwa – od decyzji o dyskwalifikacji piwa ze ‎względu na niedozwolony dodatek nie ma odwołania.‎ Dodatek owoców powinien podkreślać rześki charakter piwa, więc należy zadbać o metodę i formę dodania, która nie wniesie nut kompotowych.

—

2025-08-19: Rafał Juszczak – opracowanie na podstawie opisu stylu Berliner Weisse autorstwa Piotra Nowickiego oraz Berliner Weisse z owocami autorstwa Damiana Kopki z Warszawskiego Konkursu Piw Domowych 2023
2025-09-10: Łukasz Wróblewski - recenzja i akceptacja KS