Albae Cerevisiae

ALBAE CEREVISIAE

Parametry

Gęstość początkowa: 12-15° Blg

Gęstość końcowa: 2,5-4,0° Blg

Alkohol objętościowo: 4,5-6,0% alk.

Goryczka: 15-25 IBU

Barwa: 4-12 EBC

Wygląd

Barwa od słomkowej do ciemnozłotej. Zamglenie lub zmętnienie nie stanowią wady. Biała, drobnopęcherzykowa, trwała i wysoka piana.

Aromat

Aromaty pochodzące od słodu, ziół i estrów powinny się harmonijnie uzupełniać, jednakże z lekkim balansem w stronę ziołowości. Aromaty ziołowe (m.in. macierzanka, lipa, krwawnik, tatarak, bez – patrz sekcja "Surowce i technologia") średnie do średnio wysokich. Pochodzące od pszenicznej części zasypu nuty jasnego pieczywa i zbożowe na poziomie od średnio niskiego do średniego. Poziom estrów owocowych w aromacie (jabłka, morele, brzoskwinie, owoce cytrusowe) powinien być średnio niski do średniego. W niektórych przykładach ziołowości mogą towarzyszyć nuty przyprawowych fenoli (pieprz, gałka muszkatołowa) pochodzących od drożdży na poziomie średnio niskim do średniego. Aromat chmielowy maksymalnie na niskim poziomie pochodzący od klasycznych, europejskich odmian.

Smak

Balans smaku w stronę odsłodowej słodyczy - zgodnie z przekazem historycznym oryginalne albae cerevisiae było bowiem piwem "bardziej słodkim niż gorzkim". W słodowości dominują nuty jasngo pieczywa pszennego oraz nuty, zbożowe, możliwe także akcenty herbatnikowe/biszkoptowe, na poziomie średnim do średnio wysokiego. Na drugim planie, podobnie jak w aromacie, nuty ziołowe (deskryptory jak wyżej) i ewentualnie fenolowe (pieprz, gałka muszkatołowa) na poziomie średnio niskim bądź średnim. Smaki estrowe (jabłka, morele, brzoskwinie, cytrusy) powinny mieć poziom średnio niski do średniego. Może pojawić się podwyższona kwaskowatość związana z pszenicznym charakterem piwa - maksymalnie na niskim poziomie. Taki sam poziom powinny mieć smaki chmielowe o profilu odpowiadającym tradycyjnym odmianom. Posmak piwa powinien iść w stronę słodowości. Finisz półwytrawny do półsłodkiego. Brak diacetylu i DMSu.

Goryczka

Od niskiej do średnioniskiej, pochodząca od mieszanki chmielu i ziół, delikatna, krótka. Nie może dominować, pozostawiać wrażenia zalegania, ostrości czy ściągania.

Odczucie w ustach

Piwo powinno cechować się średnią pełnią, dawać odczucie rześkości. Wysycenie średnio niskie do średniego. Niewskazana jest szorstkość i ostrość, uczucie rozgrzewania, bądź też ciężkości i wyklejania.

Ogólne wrażenie

Rekonstrukcja stylu historycznego - białego piwa (tak bowiem należy tłumaczyć jego łacińską nazwę, czyt. albe cerewizje) pszenicznego, warzonego na przełomie XVI-VII w., na obszarze dzisiejszego województwa kujawsko-pomorskiego, którego znaczna część leżała wówczas na terenach Prus Królewskich. Rześkie, jasne pszeniczne ale, w którego aromacie i smaku, nutom słodowo-zbożowym towarzyszy dodatek ziół.

Surowce i technologia

Piwo w zasypie powinno mieć minimum 75% słodu pszenicznego, który odpowiada za jasną barwę, zmętnienie i zbożowo-słodowo-chlebowy charakter. Uzupełnieniem może być dowolny jasny słód jęczmienny. Zalecane są chmiele polskie bądź niemieckie oraz zioła lokalne, bardziej aromatyczne niż gorzkie, m.in. przykładowo: macierzanka, krwawnik, kłącze kuklika, kwiat dziewanny, kłącze tataraku, liście poziomki, kwiat lipy. Wniosą pożądany ziołowy charakter w smaku i aromacie, nie mogą jednak dominować ani dawać silnej goryczki - unikać należy zatem ziół stosowanych do produkcji gruitów takich jak np. piołun czy lawenda. Dla oddania historycznego charakteru piwa wskazane są drożdże tworzące estry i fenole – optymalne będą szczepy stosowane do piw belgijskich (niezalecane zaś te do hefe-weizenów/weissbier).

—

2019-02-26: Magdalena Bergmann – opracowanie opisu stylu (kompendiumpiwa.pl)

2023-04-21: Michał Krzysztofik, FIlip Mazur – korekta i akceptacja KS

2024-07-02: Łukasz Wróblewski - korekta i akceptacja KS