Koźlak Tradycyjny

Autor: Magdalena Bergmann

Koźlak (niem. Bock) znany jest od XVI w. Swój rodowód wywodzi z dolnosaksońskiego miasta Einbeck, od którego skróconej i zniekształconej wymowy (‘Beck -> Bock) wzięła się nazwa stylu. Protoplastą koźlaka było warzone od XIII w. mocne piwo Starkbier. Eksportowane do wielu państw było wówczas piwem górnej fermentacji. Rozsmakowali się w nim również książęta bawarscy, którzy w XVI w. warzyć je u siebie. Sukcesywnie odchodzono od fermentacji górnej, ze względu na duże doświadczenie piwowarów bawarskich w warzeniu piw dolnej fermentacji, która jest dziś standardem. (Koźlaki górnej fermentacji warzone są współcześnie głównie w Holandii). Do stylu nawiązują również inne: koźlak pszeniczny (Weizenbock), podwójny/dubeltowy (Doppelbock), lodowy (Eisbock), wędzony (Rauchbock) czy wreszcie majowy (Maibock) – jednakże ze względu na różnice surowcowe, technologiczne i sensoryczne należy wyraźnie oddzielić je od tradycyjnego wariantu koźlaka.

Parametry:
Ekstrakt początkowy: 16-18º Blg
Ekstrakt końcowy: 4-6º Blg
Zawartość alkoholu: 6,0-7,5% obj.
Goryczka: 20-30 IBU
Barwa: 25-45 EBC

Barwa: 
Piwo powinno być ciemne i klarowne. Paleta barw rozciąga się od ciemnobursztynowej do brązowej, często występują także rubinowe bądź bordowe refleksy.

Piana:
Średniej wysokości, drobnopęcherzykowa, jasna, delikatnie zabarwiona od piwa na kolor beżowy, trwała.

Aromat: 
Zapach jest czysty – bazą są aromaty słodowe szczególnie melanoidynowe, kojarzące się z aromatem świeżego, ciemnego pieczywa (jednakże bez charakterystycznej dla niego kwaśności) lub podpiekanych tostów, miodowe i ciastkowe. Możliwy jest również delikatny akcent suszonych owoców: śliwek i rodzynek, który jednak nie powinien dominować. Brak estrów lub ciężkich, słodkich nut owocowych i karmelowych. Aromat chmielowy nieobecny lub na bardzo niskim poziomie. W mocniejszych wersjach mogą pojawiać się subtelne aromaty alkoholowe.

Smak: 
Wyraźne, głębokie smaki słodowe, dobrze zbalansowane goryczką. Często wyczuwany jest smak przypieczonej skórki od chleba, tostów lub nuta orzechowa. Karmel może być odczuwany w smaku jedynie na niskim bądź umiarkowanym poziomie. Finisz może być dłuższy, nawet lekko goryczkowy. Niepożądane są posmaki zbyt słodkie, mdłe, brzeczkowe.

Goryczka:
Niska do średniej, dobrze współgrająca z innymi smakami, szczególnie ciemnosłodową podstawą piwa. Może przy tym dawać wrażenie nakładania się, potęgowania w kolejnych łykach oraz potęgowania na finiszu. Nie powinna wysuwać się na pierwszy plan i dominować w balansie. Nie powinna być również ostra, paląca lub pikantna.

Odczucie w ustach: 
Koźlak charakteryzuje się średnim bądź niskim wysyceniem. Piwo powinno być umiarkowanie krągłe – średnia lub wyższa pełnia, dobrze odfermentowane (ale bez zbytniej wytrawności), treściwe, łagodne. Może dawać efekt rozgrzewania, powinno być jednak delikatne, a nie intensywne. Oblepianie, bądź ostre i cierpkie posmaki są cechami niepożądanymi.

Ogólne wrażenie: 
Mocny, ciemny, bogaty lager o kompleksowym, ale łagodnym, słodowym charakterze bez dominujących nut karmelowych. Może sprawiać wrażenie piwa krzepkiego, jednak nigdy zbyt ciężkiego czy alkoholowego.

Surowce: 
Słody stosowane przy warzeniu tego stylu to głównie monachijski, wiedeński i pilzneński. Słody specjalne/karmelowe mogą być dodawane jedynie w niewielkiej ilości – inaczej pojawią się zbyt silne smaki karmelowe, przypalane, które nie są wskazane. Charakterystyczne dla koźlaka aromaty melanoidynowe powstają w wyniku dekokcyjnego zacierania oraz przedłużonego gotowania brzeczki, do ich uzyskania można użyć ewentualnie niewielkiej ilości słodu parzonego (melanoidynowego). Stosowane są drożdże dolnej fermentacji. Zalecane długie leżakowanie w niskich temperaturach.

Przykłady komercyjne: Einbecker “Ur-Bock Dunkel”, Mahrs-Bräu “Christmas Bock”, Anchor “Bock Beer”, Amber “Koźlak”, La Trappe “Bockbier”.